Bun with Raisins and Lemon Zest

Булка з родзинками і лимонною цедрою

Translate our Blog to your language using Google Translate! Авторська біжутерія - LovelyStone

Гарна здоба здатна спокусити будь-кого і не лише дівчат, тому що абсолютно хибним є твердження, що чоловіки не люблять солодкого. Так, вони можуть обходитись без солодкого довгий час, але навряд чи встоять перед спокусою з’їсти ароматної здоби, особливо, якщо вона потрапила їм на очі...

Можливо, ще в когось залишились в пам’яті сільські пироги – високі, пухкі, необ’ємні, з ягодами, сиром, солодкою квасолею, капустою, яблуками, повидлом... Можна перераховувати і перераховувати, тобто, саме та здобна випічка, яка, з одного боку, була звичайною стравою на столі, а з іншого – представляла собою предмет гордості кожної господині.

Ми вже давали в нашому блозі рецепти здобної випічки, зокрема, це Паска або Великодній хліб та Панеттоне. В цій статті, ми пропонуєм вам базовий рецепт здобної дріжджової випічки, який може слугувати основою як для випікання булок, солодких пирогів і пиріжків. Таку випічку ще можна було придбати в дев’яностих роках минулого століття на базарах, автостанціях, залізничних вокзалах, коли люди ще могли виносити на продаж власні кулінарні і кондитерські вироби. І якість їх була чудовою, оскільки тоді ще жива була традиція і було ще не престижним пропонувати невідомо що, але за дуже дешево. Коли доводилось свого часу проїзджати через станцію ім. Тараса Шевченка, що в місті Сміла Черкаської області, багато хто з пасажирів не лінувався виходити з вагону на перон, щоб купити чудових пирогів, оскільки там вони були просто унікальні за своєю структурою, смаком і ароматом...

Час підготовки:	30 хв	Розділ:	Випічка
Час виброджування:	2,5 год + 24 год + 3 год	Країна:	Україна
Час випікання:	60 хв	К-сть порцій:	~ 1,6 кг

Інгредієнти	Кількість	Од вим
Борошно	0,8	кг
Яйця	5	шт
Цукор	250	г
Молоко	0,350	л
Дріжджі (Dr.Oetker, 7 г)	2	пакетика
Масло	100	г
Сіль	1/3	ч.ложки
Родзинки	100	г
Цедра лимонна	1	лимон
Молоко для змащення булки	2	ст. ложки
Ванілін	1	г

■	Замішування тіста:
1	Якщо інгредієнти знаходились в холодному місці, то дістати борошно, молоко, яйця, масло, цукор і залишити прогріватись до кімнатної температури.
2	Яйця розтерти з цукром до повного розчинення.
3	Тепле молоко (~ 36 °С) вилити до жовтків і гарно розмішати.
4	Просіяти в миску борошно, добавити сухі дріжджі і перемішати, а потім вилити в нього яєшно-молочний розчин і замісити тісто до однорідної маси, доки тісто не почне відлипати від рук (вимішувати хвилин 10-15).
5	Заміс накрити плівкою, залишаючи в мисці над тістом простір для піднімання (бажано взяти миску об’ємом 6 л). Накрити рушником і поставити в тепле місце для виброджування на 2-2,5 години (чудово підходить розігріта до 40 °С духовка).
6	Масло покласти в полумисок і поставити разом з тістом в тепле місце для розм’якшування.
7	Через 2 години тісто підійде, збільшившись щонайменше удвічі. Добавити в тісто сіль, ванілін і в три прийоми вмісити в нього розм’якле масло, гарно вимішуючи доки тісто не почне відлипати від рук. Якщо тісто пристає до рук, то можете злегка занурити їх в борошно, але не добавляйте зайве борошно у заміс, щоб тісто залишалось легким і «живим».
8	Тісто накрити поліетиленовою плівкою, залишаючи простір в мисці, накрити рушником і поставити в холодильник на 12-24 годин для визрівання.

■	Формування і випікання:
9	Наступного дня (приблизно через півдоби-добу), тісто дістати з холодильника (воно повинне збільшитись у об’ємі втричі), злегка обім’яти, накрити плівкою та рушником і поставити на 2-3 години для прогрівання в тепле місце (чудово підходить розігріта до 40 °С духовка). Якщо через три години тісто недостатньо прогрілось, залишити його прогріватись ще на 2-3 години.
10	Поки тісто прогрівається, замочити в холодній воді родзинки, потім, коли вони розм’якнуть, злити воду і просушити їх рушником. Натерти лимонної цедри.
11	Викласти прогріте тісто на притрушений борошном стіл і обережно підмісити його до однорідної маси, не натискаючи на тісто, а просто злегка обминаючи його руками і перевертаючи його легкими рухами. Можна злегка занурювати руки в борошно, але не добавляти його в заміс.
12	Потрібно слідкувати, щоб з тіста поменше виходили бульбашки а саме воно повинне залишатись живим.
13	Форму для випікання (34х44х4 см) притрусити борошном. Відрізати 1/3 тіста і легенько розім’яти його на корж розміром з форму. Покласти цей корж в форму, рівномірно розпластати його на всю площу, легенько заходячи на бортики.
14	Притрусити корж родзинками і лимонною цедрою.
15	2/3 тіста, що залишилось, легенько розім’яти на корж розміром з форму. Покласти цей корж зверху першого коржа, рівномірно розпластати його на всю площу, накривши перший корж з начинкою.
16	Форму з тістом поставити на теплу плиту, накрити зверху рушником і залишити на 30 хвилин для підходження. Якщо поверхня плити занадто гаряча, то форми поставити додатково на дерев’яну дошку, щоб від високої температури не припинилось бродіння тіста. Через 30 хвилин тісто у формі повинне підійти удвічі.
17	Духовку розігріти до 250 °С, змастити верх булки теплим молоком і поставити форму у розігріту духовку, стишити вогонь до 175 °С і випікати протягом 20 хвилин на середній поличці.
18	Через 20 хвилин, змочити аркуш паперу розміром з форму або два друкарські аркуші в холодній воді і накрити випічку. Через 20 хвилин знову повторити процедуру з накриванням випічки. Випікати ще 20 хвилин.
19	Дістати булку з форми, розстелити на плиті рушник, поставити зверху решітку і викласти на неї випічку. Накрити зверху товстим рушником і, не зважаючи на лемент інших членів родини, собак, котів, хом'яків і навіть риб, залишити булку доходити і охолоджуватись до наступного ранку.

N.B.
●	Не зважаючи начебто на великий час і чисельні операції з тістом, нічого складного у випіканні булки нема і сил на неї багато не йде. Процес здається складним лише через розірваність дій у часі. Потрібно просто осмислити їх алгоритм, тому що трудозатрати тут менші, ніж для тортів і тістечок. Тісто найкраще замішувати зранку, на наступний день, близько опівдня діставати його з холодильника і увечері випікати. На ранок, можна смакувати.
●	При роботі з тістом необхідно убезпечити кухню від протягів і потоків холодного повітря, для чого варто зачинити вікно та двері.
●	Тісто виходить надзвичайно живим і збільшується утричі, тому візьміть миску учетверо більшу від замісу, щоб тісто не втекло або не прилипло до плівки. На цей рецепт підійде 6-літрова миска.
●	Якщо ви не маєте такої миски, то щогодини, особливо напочатку, слідкуйте, щоб тісто не втекло. Для цього злегка обімніть його з країв дерев’яною лопаткою до середини і залишайте доброджуватись далі. Теж саме і в холодильнику. Прослідкуйте за тістом через годину.
●	Для виброджування тіста чудово підходить розігріта до 40-50 °С і вимкнена духовка. Головне, слідкуйте, щоб духовка не була занадто перегрітою і гарячою, особливо решітка, на яку ви ставитимете миску з тістом, тому підкладіть під миску щільний рушник. Виброджування найкраще проходить при 36 °С.
●	Визрівання тіста в холодильнику сприяє кращому розбуханню клітковини і гомогенізації замісу, а також перетворенню складних вуглецевих хімічних форм до простих (то вже складна хімія). Тісто визріває як і вино, або як сир. При температурі близько 5 °С на це йде 24-48 годин. Визрівання тіста проходить навіть у морозилці, після якої воно має набагато кращу структуру.
●	Час і температурний режим випікання ви скорегуєте в залежності від якості випікання вашої духовки. Хоча, зазвичай, при стандартності обладнання, запропонований нами режим є універсальним. На час випікання впливає також і кількість закладеної в тісто здоби.
●	Обов’язково дайте вистоятись хлібним виробам після випікання щонаймешне декілька годин, а найкреще ніч. За цей час випічка доходить, збалансовується по вологості і ви отримуєте повністю кондиційний виріб. В готової випічки, коли ви намагаєтесь відщипнути шматочок, м’якоть розчіплюється пластами, пасмами. Коли ви стискаєте відщипнутий шматочок пальцями і відпускаєте, то м’якоть знову розпрямляється. Все це говорить про те, що у вас вийшла чудова булка, пиріг, паска, хліб, тощо!
●	Ви можете експериментувати з формою і розміром готового виробу. Ми завжди прагнемо до універсалізації наших страв, тому, так склалось, що ми беремо саме запропоновану форму. Готовий виріб виходить дуже пухнастим і гарно пропеченим, не пересушеним. Його можна різати на потрібні шматочки, які підходять до столу, тостера, тощо...
●	На запропонованих фото ви можете побачити, що випічка виходить завжди. Головне – дотримуватись технологічного процесу.

Смачного!

© - Перепост матеріалів блогу лише за згоди автора та з обов'язковою посилкою на блог - Recipe by Nata & Valentyn Karsky - Articles may be reposted only with the consent of the blog author and with indispensable link to LovelyCooker!