пʼятниця, 17 червня 2016 р.

Bun with Raisins and Lemon Zest

Булка з родзинками і лимонною цедрою
Translate our Blog to your language using
Гарна здоба здатна спокусити будь-кого і не лише дівчат, тому що абсолютно хибним є твердження, що чоловіки не люблять солодкого. Так, вони можуть обходитись без солодкого довгий час, але навряд чи встоять перед спокусою з’їсти ароматної здоби, особливо, якщо вона потрапила їм на очі...

Можливо, ще в когось залишились в пам’яті сільські пироги – високі, пухкі, необ’ємні, з ягодами, сиром, солодкою квасолею, капустою, яблуками, повидлом... Можна перераховувати і перераховувати, тобто, саме та здобна випічка, яка, з одного боку, була звичайною стравою на столі, а з іншого – представляла собою предмет гордості кожної господині.


Ми вже давали в нашому блозі рецепти здобної випічки, зокрема, це Паска або Великодній хліб та Панеттоне. В цій статті, ми пропонуєм вам базовий рецепт здобної дріжджової випічки, який може слугувати основою як для випікання булок, солодких пирогів і пиріжків. Таку випічку ще можна було придбати в дев’яностих роках минулого століття на базарах, автостанціях, залізничних вокзалах, коли люди ще могли виносити на продаж власні кулінарні і кондитерські вироби. І якість їх була чудовою, оскільки тоді ще жива була традиція і було ще не престижним пропонувати невідомо що, але за дуже дешево.

Коли доводилось свого часу проїзджати через станцію ім. Тараса Шевченка, що в місті Сміла Черкаської області, багато хто з пасажирів не лінувався виходити з вагону на перон, щоб купити чудових пирогів, оскільки там вони були просто унікальні за своєю структурою, смаком і ароматом...

Час підготовки:
30 хв
Розділ:
Випічка
Час виброджування:
2,5 год + 24 год + 3 год
Країна:
Україна
Час випікання:
60 хв
К-сть порцій:
~ 1,6 кг

Інгредієнти
Кількість
Од вим
Борошно
0,8
кг
Яйця
5
шт
Цукор
250
г
Молоко
0,350
л
Дріжджі (Dr.Oetker, 7 г)
2
пакетика
Масло
100
г
Сіль
1/3
ч.ложки
Родзинки
100
г
Цедра лимонна
1
лимон
Молоко для змащення булки
2
ст. ложки
Ванілін
1
г


Замішування тіста:
1
Якщо інгредієнти знаходились в холодному місці, то дістати борошно, молоко, яйця, масло, цукор і залишити прогріватись до кімнатної температури.
2
Яйця розтерти з цукром до повного розчинення.
3
Тепле молоко (~ 36 °С) вилити до жовтків і гарно розмішати.
4
Просіяти в миску борошно, добавити сухі дріжджі і перемішати, а потім вилити в нього яєшно-молочний розчин і замісити тісто до однорідної маси, доки тісто не почне відлипати від рук (вимішувати хвилин 10-15).
5
Заміс накрити плівкою, залишаючи в мисці над тістом простір для піднімання (бажано взяти миску об’ємом 6 л). Накрити рушником і поставити в тепле місце для виброджування на 2-2,5 години (чудово підходить розігріта до 40 °С духовка).
6
Масло покласти в полумисок і поставити разом з тістом в тепле місце для розм’якшування.
7
Через 2 години тісто підійде, збільшившись щонайменше удвічі. Добавити в тісто сіль, ванілін і в три прийоми вмісити в нього розм’якле масло, гарно вимішуючи доки тісто не почне відлипати від рук. Якщо тісто пристає до рук, то можете злегка занурити їх в борошно, але не добавляйте зайве борошно у заміс, щоб тісто залишалось легким і «живим».
8
Тісто накрити поліетиленовою плівкою, залишаючи простір в мисці, накрити рушником і поставити в холодильник на 12-24 годин для визрівання.


Формування і випікання:
9
Наступного дня (приблизно через півдоби-добу), тісто дістати з холодильника (воно повинне збільшитись у об’ємі втричі), злегка обім’яти, накрити плівкою та рушником і поставити на 2-3 години для прогрівання в тепле місце (чудово підходить розігріта до 40 °С духовка). Якщо через три години тісто недостатньо прогрілось, залишити його прогріватись ще на 2-3 години.
10
Поки тісто прогрівається, замочити в холодній воді родзинки, потім, коли вони розм’якнуть, злити воду і просушити їх рушником. Натерти лимонної цедри.
11
Викласти прогріте тісто на притрушений борошном стіл і обережно підмісити його до однорідної маси, не натискаючи на тісто, а просто злегка обминаючи його руками і перевертаючи його легкими рухами. Можна злегка занурювати руки в борошно, але не добавляти його в заміс.
12
Потрібно слідкувати, щоб з тіста поменше виходили бульбашки а саме воно повинне залишатись живим.
13
Форму для випікання (34х44х4 см) притрусити борошном. Відрізати 1/3 тіста і легенько розім’яти його на корж розміром з форму. Покласти цей корж в форму, рівномірно розпластати його на всю площу, легенько заходячи на бортики.
14
Притрусити корж родзинками і лимонною цедрою.
15
2/3 тіста, що залишилось, легенько розім’яти на корж розміром з форму. Покласти цей корж зверху першого коржа, рівномірно розпластати його на всю площу, накривши перший корж з начинкою.
16
Форму з тістом поставити на теплу плиту, накрити зверху рушником і залишити на 30 хвилин для підходження. Якщо поверхня плити занадто гаряча, то форми поставити додатково на дерев’яну дошку, щоб від високої температури не припинилось бродіння тіста. Через 30 хвилин тісто у формі повинне підійти удвічі.
17
Духовку розігріти до 250 °С, змастити верх булки теплим молоком і поставити форму у розігріту духовку, стишити вогонь до 175 °С і випікати протягом 20 хвилин на середній поличці.
18
Через 20 хвилин, змочити аркуш паперу розміром з форму або два друкарські аркуші в холодній воді і накрити випічку. Через 20 хвилин знову повторити процедуру з накриванням випічки. Випікати ще 20 хвилин.
19
Дістати булку з форми, розстелити на плиті рушник, поставити зверху решітку і викласти на неї випічку. Накрити зверху товстим рушником і, не зважаючи на лемент інших членів родини, собак, котів, хом'яків і навіть риб, залишити булку доходити і охолоджуватись до наступного ранку.

N.B.
Не зважаючи начебто на великий час і чисельні операції з тістом, нічого складного у випіканні булки нема і сил на неї багато не йде. Процес здається складним лише через розірваність дій у часі. Потрібно просто осмислити їх алгоритм, тому що трудозатрати тут менші, ніж для тортів і тістечок. Тісто найкраще замішувати зранку, на наступний день, близько опівдня діставати його з холодильника і увечері випікати. На ранок, можна смакувати.
При роботі з тістом необхідно убезпечити кухню від протягів і потоків холодного повітря, для чого варто зачинити вікно та двері.
Тісто виходить надзвичайно живим і збільшується утричі, тому візьміть миску учетверо більшу від замісу, щоб тісто не втекло або не прилипло до плівки. На цей рецепт підійде 6-літрова миска.
Якщо ви не маєте такої миски, то щогодини, особливо напочатку, слідкуйте, щоб тісто не втекло. Для цього злегка обімніть його з країв дерев’яною лопаткою до середини і залишайте доброджуватись далі. Теж саме і в холодильнику. Прослідкуйте за тістом через годину.
Для виброджування тіста чудово підходить розігріта до 40-50 °С і вимкнена духовка. Головне, слідкуйте, щоб духовка не була занадто перегрітою і гарячою, особливо решітка, на яку ви ставитимете миску з тістом, тому підкладіть під миску щільний рушник. Виброджування найкраще проходить при 36 °С.
Визрівання тіста в холодильнику сприяє кращому розбуханню клітковини і гомогенізації замісу, а також перетворенню складних вуглецевих хімічних форм до простих (то вже складна хімія). Тісто визріває як і вино, або як сир. При температурі близько 5 °С на це йде 24-48 годин. Визрівання тіста проходить навіть у морозилці, після якої воно має набагато кращу структуру.
Час і температурний режим випікання ви скорегуєте в залежності від якості випікання вашої духовки. Хоча, зазвичай, при стандартності обладнання, запропонований нами режим є універсальним. На час випікання впливає також і кількість закладеної в тісто здоби.
Обов’язково дайте вистоятись хлібним виробам після випікання щонаймешне декілька годин, а найкреще ніч. За цей час випічка доходить, збалансовується по вологості і ви отримуєте повністю кондиційний виріб. В готової випічки, коли ви намагаєтесь відщипнути шматочок, м’якоть розчіплюється пластами, пасмами. Коли ви стискаєте відщипнутий шматочок пальцями і відпускаєте, то м’якоть знову розпрямляється. Все це говорить про те, що у вас вийшла чудова булка, пиріг, паска, хліб, тощо!
Ви можете експериментувати з формою і розміром готового виробу. Ми завжди прагнемо до універсалізації наших страв, тому, так склалось, що ми беремо саме запропоновану форму. Готовий виріб виходить дуже пухнастим і гарно пропеченим, не пересушеним. Його можна різати на потрібні шматочки, які підходять до столу, тостера, тощо...
На запропонованих фото ви можете побачити, що випічка виходить завжди. Головне – дотримуватись технологічного процесу.

Смачного!

© - Перепост матеріалів блогу лише за згоди автора та з обов'язковою посилкою на блог - Recipe by Nata & Valentyn Karsky - Articles may be reposted only with the consent of the blog author and with indispensable link to LovelyCooker!

Немає коментарів:

Дописати коментар

Ми завжди раді читати ваші коментарі, а також обов'язково відповімо на ваші питання.

Nata & Valentyn