пʼятниця, 6 квітня 2012 р.

Ukranian Easter Cake or Paska

Паска або Великодній хліб

Translate our Blog to your language using

В Україні, паска завжди вважалась Великоднім хлібом, тобто в пасхальні дні її вживали з усіма святковими стравами, а як відомо, великоднє меню помірністю в м’ясних та рибних стравах не відзначається. Цей хліб був здобним, але не солодким, а ще, частину замісу обов’язково віддавали пиріжкам. Тобто, з половини пекли паски, а з іншої половини – пиріжки...

Отже, якщо ви хочете, все ж таки, покуштувати справжню паску, відчути її смак і зрозуміти, якою вона має бути насправді, то у вас нема іншого виходу, як спекти паску за нашим рецептом.

Тому, ми і пропонуємо вам рецепт за декілька тижнів до Великодня, щоб ви загорілись бажанням спекти свою, справжню паску, адже цей рецепт свого часу був підглянутий у однієї жінки дуже і дуже похилого віку, а вона навчилась пекти паски у своєї матері, а та – у своєї... Ми можемо прослідкувати цей рецепт аж до середини 1700 років...

І ще одне, це не просто записаний зі слів рецепт, а пройдений весь процес замісу та випічки, а також занотовування і вивірки під пильним наглядом самої хазяйки (поняття майстер-класу було тоді ще невідоме), а це було не легко, тому що в Україні, якщо хтось колись просив в селі рецепт якоїсь страви, то на питання, наприклад, «а скільки потрібно борошна?», отримувалась відповідь – «а скільки тісто візьме», «а яка повинна бути температура? – а от така...», «а скільки потрібно солі? – та на око!» і так далі...

Тому, після численних тяжких вправ і потінь над тістом, ми «підігнали» рецепт до сьогодення, електроплит, порошкових дріжджів та фен-шуя і були дуже приємно вражені, що рецепт італійського панеттоне, як з’ясувалось, майже такий, як і нашої паски. Хочемо зауважити, що підгонка зовсім не торкнулась самої ідеї та рецептури, а лише вивірився технологічний процес: кількість інгредієнтів, щоб можна було оформити випікання паски на папері, чи то на екрані монітору. Ще ми трохи уніфікували процес замішування та виброджування тіста, що надзвичайно полегшило життя пекаря.

Хочемо також зауважити, що цей рецепт вам стане у великій нагоді для будь-якої здобної випічки в якості базового, чи то будуть пиріжки, чи пиріг з маком, тощо...

Час підготовки:
30 хв
Розділ:
Випічка
Час виброджування:
2 год + 24 год + 2 год
Країна:
Україна
Час випікання:
40-50 хв
К-сть порцій:
6 пасок по ≈300 г
Інгредієнти
Кількість
Од вим
Борошно
0,8
кг
Жовтки
10
шт
Цукор
200
г
Молоко
0,35
л
Дріжджі (Dr.Oetker 7 г або подібні ≈ свіжих дріжджів – 33 г)
1,5
пакетика
Масло
100
г
Сіль
1/3
ч.ложки
Ізюм
100
г
Жовток для змазування паски
1
шт.
Ванілін
0,5-1
г


Замішування тіста:
1
Якщо інгредієнти знаходились в холодному місці, то дістати борошно, молоко, яйця, масло, цукор і залишити прогріватись до кімнатної температури.
2
Жовтки відділити від білків і розтерти з цукром до повного його розчинення. Білки в тісто не йдуть, тому можете використати їх на щось інше.
3
Дріжджі розчинити в теплому молоці, вилити до жовтків і гарно вимішати.
4
Просіяти в миску борошно, добавити в нього жовтково-дріжджовий розчин і замісити тісто до однорідної маси.
5
Заміс нещільно накрити плівкою, залишаючи в мисці над тістом простір для піднімання. Накрити рушником і поставити в тепле місце для виброджування на 2-2,5 години.
6
Через 2 години тісто повинне підійти, збільшившись мінімум удвічі. Тісто обім’яти і викласти на злегка притрушений борошном стіл.
7
Добавити в тісто сіль і в три прийоми вмісити в нього розм’якле масло, гарно вимішуючи тісто. Якщо тісто пристає до рук, то можете злегка притрусити їх борошном, але не добавляйте зайве борошно у заміс, щоб тісто залишалось легким.
8
Тісто перекласти в миску, нещільно накрити поліетиленовою плівкою, залишаючи простір в мисці, накрити рушником і поставити в холодильник на 12-24 годин для визрівання.


Формування і випікання пасок:
9
Наступного дня (приблизно через півдоби-добу), тісто дістати з холодильника (воно повинне збільшитись у об’ємі втричі), злегка обім’яти, накрити плівкою та рушником і поставити на 2-3 години для прогрівання в тепле місце.
10
Поки тісто прогрівається, замочити в холодній воді ізюм, потім, коли він розм’якне, злити воду і просушити його рушником.
11
Викласти прогріте тісто на злегка притрушений борошном стіл, увести в нього ваніль та ізюм, обережно перемішуючи до однорідної маси. Можна злегка притрушувати руки борошном, але не добавляти його в заміс.
12
Форми для випікання змастити олією, покласти на дно проолієний папірець або пекарський папір. Тісто розділити на шість однакових частин і викласти в форми (тісто повинне зайняти 1/3 об’єму форми).
13
Увімкнути духовку на 250 °С для розігрівання.
14
Форми з тістом поставити на теплу плиту, накрити зверху рушником і залишити на 20 хвилин для підходження. Якщо поверхня плити занадто гаряча, то форми поставити додатково на дерев’яну дошку, щоб від високої температури не припинилось бродіння тіста. Через 20 хвилин тісто у формах повинне підійти удвічі.
15
До одного жовтка додати столову ложку води і розмішати до однорідної маси. Тонким гострим ножем або лезом зробити згори тіста неглибокі розрізи навхрест, змастити верх жовтковим розчином та поставити форми у розігріту до 250 °С духовку, стишити вогонь до 200 °С і випікати протягом 10 хвилин.
16
Стишити вогонь до 180 °С і випікати ще 15 хвилин.
17
Форми накрити змоченим у воді папірцем, щоб не пригорала верхівка, і випікати ще 25 хвилин (папірець можна ще раз змочити через 15 хвилин випікання, щоб не підгорав верх паски).
18
Проштрикнути дерев’яною шпичкою паску. Якщо тісто не липне до шпички або вона не занадто волога, то випічка готова. Якщо тісто пристало до палички або вона ще занадто волога, то дати тісту ще декілька хвилин для допікання, слідкуючи, щоб виріб не підгорів.
19
Акуратно дістати випічку з форм, покласти догори дном на товстий рушник, накрити ще одним рушником і залишити на декілька годин-ніч для її повного охолодження і доходження.


N.B.
Головне зрозуміти, що нічого складного у випіканні паски нема і сил на неї багато не йде. Процес здається складним лише через розірваність операцій у часі. Потрібно просто осмислити алгоритм своїх дій.
При роботі з тістом необхідно убезпечити кухню від протягів і потоків холодного повітря, для чого варто зачинити вікно та двері.
Тісто на паски виходить надзвичайно живим і збільшується утричі, тому візьміть миску учетверо більшу від замісу, щоб тісто не втекло або не прилипло до плівки.
У пропонованому рецепті ми взяли 6 форм по 850 мл – банки з-під овочевих консервів – це найкращі форми для випікання. Для цього їх необхідно акуратно пройти молоточком по кантику у місці зрізу кришки, щоб не залишилось загусениць, змастити олією і пропекти в духовці на максимумі доки не перестане з них йти чад. Перед кожною випічкою їх необхідно пропікати, від чого паски в них  пектимуться все краще, а тісто до них не прилипатиме.
Для виброджування тіста чудово підходить розігріта до 40 °С і вимкнена духовка. Головне, слідкуйте, щоб духовка не була занадто перегрітою і гарячою, особливо решітка, на яку ви ставитимете миску з тістом. Виброджування найкраще проходить при 36 °С.
Визрівання тіста в холодильнику сприяє кращому розбуханню клітковини і гомогенізації замісу. А ще, воно звільнює вас від тяжкого, довгого вимішування і стікання рясним потом.
Час і температурний режим випікання ви скорегуєте в залежності від якості випікання вашої духовки. Хоча, зазвичай, при стандартності обладнання, запропонований нами режим є універсальним. На час випікання впливає також і кількість закладеної в тісто здоби.
Обов’язково дайте вистоятись паскам після випічки щонаймешне декільк годин, а найкреще ніч. За цей час тісто доходить і ви отримуєте повністю кондиційний виріб. М'якоть в паски повинна бути крупноніздриста і розчіплюватись пластами, коли ви намагаєтесь відщипнути шматочок. Коли ви стискаєте шматочок паски пальцями і відпускаєте, то м’якоть знову розпрямляється. Все це говорить про те, що у вас вийшла чудова паска!
Ось і все... Ви маєте змогу спекти справжню паску, без нашарувань таємничості, загадковості, а саме головне – ґламуру, яким страждають всі сучасні паски, забуваючи про своє призначення – бути Великоднім хлібом на святковому столі!
03/05/2013 р. Хочемо зробити ще декілька зауважень щодо процессу випікання! Нещодавно, у нас змінилась електроплита: вона стала скромніша і духовка також, але як не дивно, результати випічки стали набагато кращими. Перш за все, спростився тепловий режим. Ми розігріваємо тепер духовку до 250 °С, ставимо випічку на середню поличку, знижуємо температуру до 175 °С і випікаємо 45-55 хвилин, в залежності від випічки. А також відпала необхідність у накриванні випічки папером, щоб не горіла гора. Тому, обов’язково підганяйте температурний режим під забаганки вашої духовки! Практика – критерій істини!

Ось ще паска з іншого замісу. Як бачите, вона завжди виходить. З такого ж саме тіста можна спекти смачні солодкі пироги, особливо з маком! Але це тема вже іншого посту.


Смачного!

2 коментарі:

Ми завжди раді читати ваші коментарі, а також обов'язково відповімо на ваші питання.

Nata & Valentyn