понеділок, 26 грудня 2011 р.

Panettone

Панеттоне

Translate our Blog to your language using


На різдв’яні свята італійці печуть панеттоне, таку собі італійську паску. Говорять, що панеттоне придумав міланський кухар Тоні, і спочатку цю паску називали пане ді Тоні (тобто, хліб Тоні), а потім назва злилась в панеттоне. В п’ятдесятих роках минулого сторіччя, випічку панеттоне було індустріалізовано і воно успішно розповсюдилось на всю Італію. Хоча, традиційний рецепт панеттоне відрізняється від сучасного виробу, присутнього в супермаркетах, і не лише Італіі...

Як і будь-який культовий продукт, випічка панеттоне овіяна таємницею і неспростовною впевненістю в тому, що спекти його вдома просто неможливо, а магазинний продукт є абсолютним взірцем панеттонепекарського мистецтва. Але в магазинах продається виріб, який технологічно розрахований для уніфікованого промислового випікання, а ще – для довгого і нудного зберігання на поличках магазинів. Як це забезпечується можна вичитати на упаковці.

Отже, перейдемо до традиційного панеттоне. Відразу хочемо окреслити перший висновок – нічого складного і надприродного у його випіканні нема. Якщо ви освоїли принцип роботи з дріжджовим тістом, про який ми вже писали в наших постах Ечпочмак по-українськи, Піца овочева соборна, Пиріг з тушкованою капустою та шинкою, то вам зовсім нескладно буде спекти і панеттоне. Головне, робити все без поспіху, з гарним настроєм і любов’ю до тіста, оскільки дріжджове тісто живе і відчуває всі ваші душевні стани, тому що при вимішуванні, ви руками формуєте саме свій настрій у тістовому прояві.

Пропонований вам рецепт є осмисленим і вивіреним, про що ви можете зробити висновок навіть з фотографій. Тому, якщо ви свідомо пройдете рецепт, то навіть з першого разу спечете смачного панеттоне, а довершення і доведення до досконалості відбуватимуться протягом всіх наступних випічок.

Час підготовки:
30 хв
Розділ:
Випічка
Час виброджування:
2 год + 1,5 год + 24 год
Країна:
Італія
Час випікання: –
40-50 хв
К-сть порцій:
6 панеттоне по ≈350 г


Інгредієнти
Кількість
Од вим
Борошно
0,8
кг
Яйця
10
шт
Цукор
300
г
Молоко
0,35
л
Дріжджі (в залежності від виробника)
-
на 800 г борошна
Масло
200
г
Сіль
1/3
ч.ложки
Ізюм
200
г
Цукати
70
г
Мигдаль для прикраси
6-8
горішків
Цедра з одного апельсина
1
шт.
Цедра з одного лимона
1
шт.
Ванілін
-
за смаком


1
Якщо інгредієнти знаходились в прохолодному місці, то дістати борошно, молоко, яйця, масло, цукор і залишити прогріватись до кімнатної температури.
2
Жовтки відділити від білків і розтерти з цукром до повного розчинення. Білки в тісто не йдуть, тому можете використати їх на щось інше.
3
Дріжджі розчинити в теплому молоці, вилити до жовтків і гарно вимішати.
4
Просіяти в миску борошно, добавити в нього жовтково-дріжджовий розчин і замісити тісто до однорідної маси.
5
Заміс нещільно накрити плівкою, залишаючи в мисці над тістом простір для піднімання. Накрити рушником і поставити в тепле місце для виброджування на 2 години.
6
Через 2 години тісто повинно підійти, збільшившись удвічі. Тісто обім’яти і викласти на злегка притрушений борошном стіл.
7
Добавити в тісто сіль і в три прийоми вмісити в нього розм’якле масло, гарно вимішуючи тісто. Тісто перекласти в миску, нещільно накрити поліетиленовою плівкою, залишаючи простір в мисці, накрити рушником і поставити в тепле місце на 1,5 години для доброджування.
8
Тісто обім’яти, нещільно накрити плівкою, залишаючи в мисці над тістом простір для піднімання. Накрити рушником і поставити до наступного дня в холодильник для визрівання.
9
Наступного дня (приблизно через півдоби-добу), тісто дістати з холодильника (воно повинно збільшитись у об’ємі втричі), злегка обім’яти, накрити плівкою та рушником і поставити на 2-3 години для прогрівання в тепле місце.
10
Поки тісто прогрівається, замочити в холодній воді ізюм, потім, коли він розм’якне, злити воду і просушити його рушником.
11
На середній тертушці натерти шкуринку і цедру з одного лимона і одного апельсина.
12
Нарізати пластинками несмажений мигдаль (достатньо 1 горішка на один виріб)
13
Якщо цукати занадто великі, то порізати їх на менші кубики.
14
Увімкнути духовку на 250 °С для прогрівання.
15
Викласти прогріте тісто на злегка притрушений борошном стіл, увести в нього ваніль, цукати, ізюм, терті лимонні та апельсинові шкуринки з цедрою, обережно перемішуючи до рівномірної маси.
16
Форми для випікання змастити олією, покласти на дно проолієний папірець або пекарський папір. Тісто розділити на шість однакових частин і викласти в форми (тісто повинно зайняти 1/3 об’єму форми).Зверху викласти нарізаний пластинками мигдаль.
17
Форми з тістом поставити на теплу плиту, накрити зверху рушником і залишити на 30 хвилин для підходження. Якщо поверхня плити занадто гаряча, то форми поставити на дерев’яну дошку, щоб від високої температури не припинилось бродіння тіста.
18
Через 30 хвилин тісто у формах повинно підійти удвічі. Тонким гострим ножем зробити згори неглибокі розрізи навхрест та поставити форми у розігріту до 250 °С духовку, стишити вогонь до 210 °С і випікати протягом 10 хвилин.
19
Стишити вогонь до 200 °С і випікати ще 10 хвилин.
20
Форми накрити змоченим у воді папірцем, щоб не пригорала верхівка, і випікати ще 20 хвилин.
21
Проштрикнути дерев’яною шпичкою панеттоне. Якщо тісто не липне до шпички або вона не занадто волога, то випічка готова. Якщо тісто пристало до палички або вона ще занадто волога, то дати тісту ще декілька хвилин для допікання, слідкуючи, щоб виріб не підгорів.
22
Акуратно дістати випічку з форм, покласти боком на товстий рушник, накрити ще одним рушником і залишити на декілька годин для її повного охолодження і доходження.

N.B.

Головне зрозуміти, що нічого складного у випіканні панеттоне нема і сил на нього багато не йде. Процес здається складним лише через розірваність операцій у часі. Потрібно просто осмислити алгоритм ваших дій.
При роботі з тістом необхідно убезпечити кухню від протягів і потоків холодного повітря, для чого варто зачинити вікно та двері.
Тісто на панеттоне виходить надзвичайно живим і збільшується утричі, тому візьміть миску учетверо більшу від замісу, щоб тісто не втекло.
У пропонованому рецепті ми взяли 6 форм по 850 мл.
Для виброджування тіста чудово підходить розігріта до 40 °С і вимкнена духовка. Головне, слідкуйте, щоб духовка не була занадто перегрітою і гарячою, особливо решітка, на яку ви ставитимете миску з тістом. Виброджування найкраще проходить при 36 °С.
Визрівання тіста в холодильнику сприяє кращому розбуханню клітковини і гомогенізації замісу. А ще, воно звільнює вас від тяжкого, довгого вимішування і стікання рясним потом.
Час і температурний режим випікання ви скорегуєте в залежності від якості випікання вашої духовки. Хоча, зазвичай, при стандартності обладнання, запропонований нами режим є універсальним.
Після випікання, панеттоне виходять досить м’якими, тому варто у форми вставити гільзи з пекарського або проолієного паперу, в яких панеттоне і охолоджуватимуться, не деформуючись.
Якщо ми згадаємо ще якісь секретики, то обов’язково допишемо їх у цьому пості, а поки що – все. Насолоджуйтесь смачним італійським панеттоне!


Смачного!

2 коментарі:

  1. Наташик, аромат доносится, даже через монитор)))
    А фото сделаны так искусно, что чувствуется тепло легкого дыхания каждого панеттончика)...
    Спасибо!!!

    ВідповістиВидалити
  2. Лена, спасибо! Это была дань католическому Рождеству: итальянцы пекут такие штучки не только на Пасху ;)) , а аромат, действительно, умопомрачительный :))
    У нас в планах - еще один рецепт, но уже к православному Рождеству, скоро поделимся, так что - забегай, всегда рады!!!

    ВідповістиВидалити

Ми завжди раді читати ваші коментарі, а також обов'язково відповімо на ваші питання.

Nata & Valentyn