пʼятниця, 18 березня 2016 р.

Cake – Paradise Apple

Тістечко Райське яблуко
© - Recipe by Nata & Valentyn Karsky - Перепост матеріалів блогу лише за згоди автора та з обов'язковою посилкою на блог - Articles may be reposted only with the consent of the blog author and with indispensable link to LovelyCooker!
 

Якщо вірити біблійній легенді, то найдовершенішим витвором райського садового мистецтва була яблуня, оскільки вона родила райські яблука, які уособлювали в собі всі пізнання і практики садівництва, городництва та етології.

Саме тому цей плід і був названий «яблуком пізнання», тому що, з необачності, з’ївши його лише шматочок, людина почала дивитись на світ зовсім інакше...

  
А оскільки в Райському саду всього було вдосталь, то яблуко не було питанням виживання: просто, під вечір, захотілось чогось смачненького, витонченого і незвичного...

Здється, саме цим і пояснюється таїна солодощів – спокусити нас чимось смачненьким, задовольнивши наші найпотаємніші мрії про солодке життя (dolce vita).

Вдосталь попрактикувавшись і проштудувавши теоретичні обґрунтування кондитерського мистецтва стосовно бісквіту, фруктових сиропів, джемів, ягідних суфле, заварного та масляного кремів і, навіть, шоколадної помадки або більш стильніше – ґанашу, нам теж захотілось чогось солоденького. А найголовніше це те, щоб воно поєднало в собі кондитерські уміння в один довершений витвір, вималювавши гармонію смаків і відчуттів – таке собі «кондитерське райське яблуко»...

Насправді, для того, хто хоча б декілька разів збирав торт, нічого складного у приготуванні цього тістечка немає. І готується воно по часу стільки ж, як і торт. Головне – налаштуватись на ритм, попередньо вималювавши собі алгоритм і зібравши на кухні всі необхідні інгредієнти, яких, насправді, не так вже й багато, тому що вони переплітаються при виготовленні різних компонентів тістечка.


Та все ж таки, секрети в тістечку є. Прості, невеликчі, але вимогливі і невблаганні.

Перш за все, ми наполегливо і ретельно почали збирати різні інгредієнти ще з початку літа минулого року. Першою була полуниця, не рання, а середня і пізня, в якій вже вдосталь смаку і аромату. Ми подрібнили її в блендері ("бжикнули") і заморозили в кубики, потім, ми приготували джем з кизилу. Не повірите, але кизил може бути солодким, м’ясистим і ароматним, якщо збирати достиглі і трохи прив’ялені плоди під деревом.

Ще нам довелось затратити чималенько часу та сил, щоб знайти на базарі справжнє, солодке, жирне, густе, з надзвичайним вершковим ароматом і смаком молоко, а також курячі яйця з густими і насиченими білком та жовтком, які б мали гарний смак і були б ситними.

Такий же ретельний підбір був і стосовно інших продуктів: найкраще борошно, гарне бренді або ром, гарний французький кондитерський шоколад... 


Сподіваємось, що ми стисло виклали вам філософію приготування, чи то бажання приготувати наше «райське яблуко». Хоча, ще трохи історії. Коли добираєшся, чи то «дориваєшся» до кондитерського мистецтва, то після декількох жаровень спаленого печива, хочеться піти далі і приготувати шедевр, піднятись до вершин кондитерської справи, а спалені печива просто забуваються у плині практики інших солодких вправ. Саме так вийшло і у нас: то ми намазували варенням бісквіт, то заварним кремом хлібні сухарики; потім, був залишок суфле і ми виклали його на бісквіт, потім були залишки бісквіту і ми перемазали їх заварним кремом... А потім, трохи пофантазувавши, вирішили зробити ось таке тістечко, в якому б різні компоненти не суперечили одне одному, а доповнювали і підсилювали смакові відчуття. Ось так і вийшов наший кондитерський витвір...

Не зважаючи на певну кількість різних операцій, виготовлення тістечка займає 2,5 години чистого часу, в проміжку між якими необхідно зробити перерву для охолодження тістечка перед нанесенням шоколадного ґанашу. От і весь час. Не довше за виготовлення торту. Але необхідно вибудувати для себе алгоритм приготування. Тобто:

Спочатку, потрібно перевірити, щоб під рукою були всі необхідні інгредієнти і посуд, і лише після цього можна починати. Першим необхідно зробити лимонно-апельлсиновий сироп і заварний крем, а також залити окропом желатин; потім, замішується тісто і випікається бісквіт; поки печеться бісквіт (20 хвилин), необхідно зробити суфле і збити вершки (сметану), яка потім змішується з заварним кремом; потім, необхідно дістати бісквіт і швидко зняти з нього пекарський папір; потім, необхідно зрізати верхівку коржа, залишивши основу товщиною 1,5 см, а також нарізати за допомогою форми (ø 6 см) кружальця і викласти їх на підноса. Виходить 24-26 основ для тістечок. Кружальця можна розкласти на одному великому підносі або взяти декілька маленьких, а можна компонувати відповідно до ваших технічних можливостей і вільного місця в холодильнику. Тепер можна починати збирати тістечка: спочатку, проціджуєте сироп, склянка сиропу піде в тістечка, а залишок – розливаєте у літрову пляшку і ставите в холодильник для інших застосувань. Зібравши тістечка, ставите їх в холодильник на дві години для охолодження. За 10 хвилин робите ґанаш і покриваєте ним тістечка. Тепер тістечка ставите в холодильник для вистоювання (щонайменше 6 годин, а ще краще, до наступного дня). От і весь алгоритм, який вмістився в одному абзаці!

І останнє невелике зауваження: майже всі компоненти тістечка вже описані в нашому блозі, тому, завжди можна проконсультуватись в матеріалах інших статей.


Час підготовки:
20 хв
Розділ:
Торти і Солодка випічка
Час приготування:
2,5 години
Країна:
Україна
Час настоювання:
6-12 годин
К-сть порцій:
24-26 шт

Інгредієнти
Кількість
Од вим
Для фруктового сиропу:
-
-
Апельсин
0,5
шт
Лимон
1
шт
Вода
1,5
л
Цукор
1-1,25
склянка
Бренді (Ром)
25
мл
Для джемового шару:
-
-
Джем кизиловий
200
мл
Для заварного крему:
-
-
Жовтки
3
шт
Молоко
0,5
л
Цукор
0,5
склянки
Борошно
3
ст. ложки
Ванілін
0,5
г
Для вершкового (сметанного) крему:
-
-
Сметана
0,5
л
Цукор
0,5
склянки
Для ягідного суфле:
-
-
Полуниця свіжа (свіжоморожена)
200-250
г
Білок яєчний
3
шт
Цукор
2/3
склянки
Желатин швидкорозчинний
1
пакетик 25 г
Вода
150
мл
Для бісквіту:
-
-
Яйця
4
шт
Цукор
1,5
склянки
Борошно
1,5
склянки
Ванілін
0,5
г
Для ганашу (шоколадної помадки):
-
-
Шоколад кондитерський
200
г
Вершки ~ 30 %
200
мл
Загальна таблиця інгредієнтів:
-
-
Цукор
5
скл
Борошно
2
скл
Яйця
7
шт
Апельсин
0,5
шт
Лимон
1
шт
Бренді (Ром)
25
мл
Вершки ~30%
200
мл
Молоко
0,5
л
Сметана
0,5
л
Джем кизиловий
200
мл
Полуниця свіжа або свіжоморожена
200
г
Желатин швидкорозчинний
1
пачка 25 г
Ванілін
1
г

Приготування сиропу:
1
Половину апельсина і лимон порізати на невеличкі шматочки і подрібнити в блендері але не до кошоподібної консистенції.
2
Подрібнені фрукти, цукор покласти в каструлю, залити водою, довести до кипіння, проварити 3-5 хвилин на повільному вогні, зняти з вогню і дати охолонути до кімнатної температури.
3
Сироп процідити через ситечко, відібрати 1 склянку для тістечка, а залишок налити в пляшку і зберігати в холодильнику.


Приготування заварного крему:
Перед приготуванням заварного крему необхідно залити желатин 150 мл окропу в окремій посудині, який пізніше піде на полуничне суфле.
1
Поставити закип’ячуватись 400 мл молока.
2
Поки молоко закіпає, жовтки розтерти з цукром, додати борошно і вимішати до однорідної маси.
3
Добавити 100 мл холодного молока і вимішати.
4
Гаряче молоко, тонкою цівкою, постійно помішуючи, влити до жовткової суміші.
5
Отриману масу поставити на легенький вогонь і, постійно помішуючи, довести до кипіння.
6
Зняти з вогню, додати ванілін, вимішати і повністю охолодити.



Приготування бісквіту:
1
Увімкнути духовку для розігріву на 210 °С.
2
Взяти дві миски і відділити в них окремо жовтки і білки. Жовток ні в якому разі не повинен потрапити в білок!
3
½ склянки цукру висипати у жовтки, добавити ванілін і збивати до збільшення об’єму втричі.
4
Білки почати повільно збивати міксером, поступово збільшуючи швидкість міксера до максимуму. Збивати доки об’єм білків не збільшиться у 5-6 разів.
5
1½ склянки цукру поступово (невеликими порціями) добавляти у білки, продовжуючи збивати до отримання стійкої густої маси.
6
¼ об’єму збитих білків обережно увести в жовтки, легенько перемішуючи.
7
Борошно увести обережно в отриману суміш, легенько перемішуючи.
8
Добавити залишок збитих білків і ще раз обережно перемішати.
9
Дно і боки жаровні викласти пекарським або проолієним папером.
10
Тісто акуратно викласти на жарівню і розрівняти зверху ложкою не утрамбовуючи.
11
Жаровню з тістом поставити в розігріту до духовку і випікати при 180 °С 20 хв.
12
Бісквіт достати з духовки, перевернути жаровню на застелену рушником решітку і швидко зняти пекарський папір. Залишити охолоджуватись на решітці протягом 30 хвилин.
13
Поки охолоджується бісквіт, приготувати полуничне суфле.

Приготування полуничного суфле:
Всі інгредієнти повинні мати кімнатну температуру.
1
Попередньо замочений окропом желатин повинен до цього часу розчинитись.
2
Полуницю подрібнити в блендері.
3
Білки збити з цукром в густу, стійку піну.
4
Продовжуючи збивати на середній швидкості, поступово увести полуницю, а потім желатин.
5
Суфле поставити в холодильник для загусання.

Приготування сметанно-заварного крему:
1
Сметану збити з цукром до густої маси і не припиняючи збивати, порційно додавати заварний крем.
2
Поставити сметанно-заварний крем в холодилник.



Формування тістечок:
На даний час, всі компоненти вже готові і можна починати формувати тістечка.
1
Зрізати ножем верхівку бісквітного коржа, залишаючи основу висотою (товщиною) 1,5 см.
2
З бісквіту, за допомогою форми Ø 6 см, видавити кружальця, які слугуватимуть основою для тістечок, і викласти їх на один великий піднос або декілька маленьких, залишаючи між ними простір близько 5 см. Обізки бісквіту скласти в окремий судок і накрити кришкою, щоб не висихали.
3
Бренді (ром) добавити в склянку відібраного сиропу і ¼ склянки сиропу вилити в глибоку, широку тарілку.
4
Кружальця швидким рухом вмочувати верхівкою в сироп і викладати назад на піднос. Випрацювати за декілька разів всю склянку сиропу, просякнувши таким чином всі бісквітні кружальця.
5
Намазати кожне кружальце 1 ч. ложкою джему.
6
Застигле суфле набрати столовою ложкою товщиною близько 1 см і викласти зверху джему.
Наступний шар складається з обрізків бісквіту, перемішаних з сметанно-заварним кремом. Для цього:
7
2-3 ложки сметанно-заварного крему покласти в миску і накришити невеличкими шматочками 1-2 жмені бісквітних обрізків, щоб кількість крему і бісквіту була приблизно в одній пропорції.
8
Легенько змішати бісквіт з кремом, щоб не зруйнувати структуру бісквіту, і щоб його шматочки були просто змащені кремом, не перетворюючись на однорідну масу.
9
Акуратно викласти ложкою бісквітно-кремовий шар зверху суфле і поставити в холодильник для охолодження на 1-2 години, щоб потім від ґанашу не розтанув заварний крем.

Приготування ґанашу:
1
Шоколад подрібнити, вершки закип’ятити.
2
Покласти подрібнений шоколад в блендер і за два-три рази по декілька секунд увімкнути блендер (двічі-тричі «бжикнути» блендером).
3
Добавити трохи кип’ячих вершків і знову декілька секунд бжикнути блендером. Знову добавити вершків і бжикнути блендером. Проробити операцію ще декілька разів доки не випрацюються всі вершки і не отримається рівномірна, блискуча, гладка помадка (ґанаш). Ґанаш не повинен бути занадто рідким.
4
Поки ґанаш не захолов, нанести його зверху тістечка щіткою, рівномірно розподіляючи по всій поверхні.
5
Поставити піднос з тістечками в холодильник для застигання і настоювання. Найкраще дати тістечкам настоятись протягом ночі і наступного ранку. За цей час всі компоненти стабілізуються, утворивши чудовий смаковий букет.
8
Спожити тістечка протягом 2-3 днів, тримаючи їх в холодильнику. Найсмачнішими вони стають на другий день

N.B.
Детальніше про приготування бісквіту, заварного крему і джему ви можете прочитати в статтях Бісквіт з лимонним кремом в шоколадній глазурі, Заварний крем та Варення або фруктово-ягідний калейдоскоп.


Смачного!

© - Перепост матеріалів блогу лише за згоди автора та з обов'язковою посилкою на блог - Recipe by Nata & Valentyn Karsky - Articles may be reposted only with the consent of the blog author and with indispensable link to LovelyCooker!

1 коментар:

Ми завжди раді читати ваші коментарі, а також обов'язково відповімо на ваші питання.

Nata & Valentyn