середа, 13 травня 2015 р.

Georgian Cheese Suluguni

Сулугуні
© - Recipe by Nata & Valentyn Karsky - Перепост матеріалів блогу лише за згоди автора та з обов'язковою посилкою на блог - Articles may be reposted only with the consent of the blog author and with indispensable link to LovelyCooker!
 

Можливо, комусь і не подобається грузинський сир сулугуні, але ми ще таких не зустрічали. Їсти сулугуні – це більше, ніж отримувати калорії, це також і певне хобі: розділяти шматочок сиру на тоненькі смужки, і чим довша та тонша смужка, тим цікавіше, а потім їсти цю смужку уздовж або поперек – все залежить від настрою. А також смак: трохи кислуватий, солонцюватий, вершковий і трохи гумовий... 
Сулугуні також досить сентиментальний сир: варто залишити його натрохи в теплі, як він починає «плакати», покриваючись краплинами роси, а все через свою жирність. Тобто, сила силенна різних вражень і задоволень: згори вниз, зправа наліво та зсередини назовні і навпаки, і все це – у маленькому шматочку сиру... 

Сулугуні відноситься до розсольних сирів і є першою спробою приготувати твердий сир. Для його приготування підійде молоко будь-якої домашньої тварини, яка їсть траву та доїться: кози, вівці, корови, буйволиці, можливо навіть мамонтихи, але останніх вже не розводять. І щоразу, сулугуні матиме новий смаковий букет.


Але структура сиру залишатиметься незмінною – щільною, еластичною, пластами. Колір також вар’юватиме від виду молока: від сніжно-білого до жовтувато-золотистого. 

Привабливість сулугуні ще полягає в тому, що його легко приготувати удома, особливо, якщо ви освоїли виробництво звичайного, звурдженого, кисло-молочного сиру. 


Для приготування сулугуні вам знадобиться визрілий кисло-молочний сир (в оригінальному грузинському виконанні це - імеретинський сир). Рецепт приготування такого сиру ви можете знайти у нашому блозі за посилкою Як зробити сир вдома або в розділі Сири


З кухонного обладнання вам будуть потрібні 2-літрова каструля, 1-1,5-літрова миска, кругла циліндрична невисока форма (наприклад, круглий харчовий контейнер) об’ємом 500 мл, дві дерев’яні копистки або лопатки.

Час підготовки:
10 хв
Розділ:
Сири
Час приготування:
20 хв
Країна:
Грузія
Час засолювання:
6-24 години
К-сть порцій:
370 г


Інгредієнти
Кількість
Од вим
Сир кисло-молочний визрілий (сир імеретинський)
450
г
Сіль
160
г


Приготування сулугуні:
1
2 літри води налити в каструлю довести майже до кипіння, але щоб вода не кипіла і залишити на слабкому вогні, слідкуючи, щоб вода не закіпала.
2
Сир нарізати кубиками близько 2-3 см і викласти в миску.
3
Залити сир гарячою водою, щоб вода ледь-ледь не покривала сир.
4
Розмішувати сир копистками до його розплавлення. Протягом цього часу воду з миски зливати назад в каструлю і знову добавляти з каструлі гарячу воду, щоб сир постійно пербував у гарячому середовищі.
5
Коли сир розплавиться у суцільну масу, продовжувати вимішувати його протягом 15 хвилин за допомогою кописток як звичайне тісто, загортаючи один край, розпластуючи його, потім загортати інший край по периметру, знову розпластуючи його. При цьому постійно зливати в каструлю воду і знову доливати гарячу воду.
6
Коли сир від температури і вимішування зовсім розм’якне, злити воду в каструлю і швидко домісити сир в мисці руками, сформувати колобок, покласти його в форму (наприклад, круглий харчовий контейнер), рівномірно розпластати його і поставити в холодильник на 1 годину для охолодження або ж занурити на декілька хвилин у холодну воду.
7
За цей час розчинити сіль у холодній воді або в сироватці, яку ви отримали при приготуванні сиру (160 г солі/1 л рідини).
8
Дістати сир з форми і занурити в солоний розчин для просолювання на 6-24 години, в залежності від того, сулугуні якої солоності ви хочете отримати. Зверху сиру покласти блюдце, щоб сир не спливав.
9
Дістати сир з розсолу, покласти в поліетиленовий пакет або контейнер. Зберігати сулугуні в холодильнику.




N.B.
Молоко для сулугуні береться незбиране, гарної жирності і щільності, тому що саме від якості молока залежатиме смак сулугуні.
Робоче місце повинне бути правильно організоване: сир вимішуйте поряд з каструлею, яку необхідно поставити на легенький вогонь, щоб вода весь час підігрівалась, але не закіпала. Таким чином ви уникнете охолодження сиру під час переливань води. Сам процес проходить швидко, але без поспіху. Ви повинні отримувати насолоду від магії вимішування сиру для сулугуні.
Воду, в якій ви вимішували сир, можна використати для приготування смачної юшки або супу (що ми завжди і робимо), адже вона увібрала в себе вершковий аромат і жирність сиру, тому було б просто марнотратством виливати таку смачну заготовку.
В ході вправ з приготування сиру ми прийшли до оптимального об’єму головки сиру, який вчасно з’їдається і є раціональним. Для приготування кисло-молочного сиру ми беремо 3 л молока, з якого виходить 390-450 г сиру. Кількість кінцевого продукту надзвичайно залежить від жирності і щільності молока. Навіть одна і та ж корова дає різне молоко. Наприклад, вечірнє молоко є більш жирним і щільнішим, ніж ранішнє. У пропонованому рецепті, ми отримали з 3 л молока 450 г сиру, з якого вийшло 370 г сулугуні. Ми намагаємось дотримуватись виробленого стандарту приготування сиру – завжди зберігаючи стабільність показників: кількість молока, кількість пепсину, час звурдження, час стікання сироватки, час пресування під постійною вагою. І навіть при цьому, кількість сиру вар’юється від 390 до 450 г.
Знайти виробника якісного молока справа не з легких, тому, якщо ви такого потрапили, то тримайтесь його, разом з тим, необхідно моніторити й інших виробників на випадок, коли раптом, ваш молочар або молочарка раптом перестане приїжджати на базар.


Смачного!

© - Перепост матеріалів блогу лише за згоди автора та з обов'язковою посилкою на блог - Recipe by Nata & Valentyn Karsky - Articles may be reposted only with the consent of the blog author and with indispensable link to LovelyCooker!

1 коментар:

  1. Наталю, не зовсім зрозуміла який сир потрібен? Пі.Сі. От кажуть же читай уважніше), пішла вивчати як робити сир)))

    ВідповістиВидалити

Ми завжди раді читати ваші коментарі, а також обов'язково відповімо на ваші питання.

Nata & Valentyn