четвер, 12 червня 2014 р.

How to Make Cheese at Home

Як зробити сир вдома
© - Recipe by Nata & Valentyn Karsky - Перепост матеріалів блогу лише за згоди автора та з обов'язковою посилкою на блог - Articles may be reposted only with the consent of the blog author and with indispensable link to LovelyCooker!

Майже три роки тому, ми зробили перші кроки у виготовленні своїх власних сирів (Сир, і що ж це таке? - Cheese, what is it?). Звичайно, час вже чималенький, щоб трохи навчитись сироварінню, але ми не ставили перед собою завдання стати спеціалістами в цій галузі, тому процес йшов від випадку до випадку, з набиванням ґуль об м’які сири, і з набуванням якогось-то, та все ж досвіду...
Сир, отриманий методом традиційного сквашування молока


Сквашений при простому скисанні молока сир має менш щільну структуру, але повинен також розшаровуватись пластами, а при відламуванні, не кришитись, а відділятись грудочкою від пласту

Такий сир теж смачний, але має кислуватий присмак і не може довго зберігатись. Його необхідно спожити протягом однієї-двох діб.

Саме такий сир повинні б продавати на українських базарах. І саме такий сир чудово смакує зі сметаною, іде в вареники, випічки, десерти, тощо.

Спробувати приготувати сир вдома нас наштовхнула неможливість купити в Україні традиційний кисломолочний сир, який віками був обов’язковим складником в харчовому раціоні українців. Здавалося б, що може бути простішим – звичайний кисломолочний сир з коров’ячого молока, коли бабця на базарі достає з півкілограмового клуночка грудку сиру, який від’єднується пластами на шматочки, а вам лише потрібно його покуштувати і вибрати в залежності від власного вподобання: кисліший, жирніший чи більш прісний... Зараз на базарі можна купити лише сиркову масу, зазвичай, повністю обезжирену і кислувату. В магазинах же, справжній кисломолочний сир перестали продавати ще набагато, набагато раніше. 

Отже, найголовніша проблема, з якою ми стикнулись – знайти кондиційне молоко. Як з’ясувалось не все спокійно в молочному королівстві... Не довго страждаючи, ми пішли в магазин і придбали декілька поліетиленових пачок звичайного пастеризованого молока для перших експериментів. Молоко не хотіло скисати, згортатись і перетворюватись на сир. На одному з ближніх від нас базарів, ми знайшли кіоск від невеликого молокозаводу з невеликого райцентру Київської області, де ще були корівники і корови. Молоко дійсно пахло справжнім молоком, гарно згорталось і гарно перетворювалось на сир. Але наше щастя минуло дуже швидко (якщо перефразувати якусь рекламу, то «все найкраще швидко минає»). Думаємо, що завод, як і всі інші, перейшов на молочний порошок з додаванням смаку молока, антикоагулянтів тощо. Молоко перестало згортатись, нажаль. 

Звичайно, живучи в невеликому місті або в селі, легше (але не легко) знайти постачальника гарного домашнього молока, та не в Києві, до якого доходить вже певний продукт, зроблений з мінімальними затратами і найбільшою вигодою. Тому, потрапивши одного разу гарне молоко, вже іншого разу, важко було знайти цього ж виробника або ж пропонований продукт відрізнявся від попереднього (у корови, хазяйки, сусіда, у кого там ще, був поганий настрій, який вплинув на якість молока та його обробку).

 
Визрілий протягом десяти днів солоний сир (бринза).

Свіжий сир, виготовлений за допомогою фермента. Має щільнішу структуру, пористість. Готовий до споживання або ж до подальшої обробки (засолювання, визрівання...).



Ми пробували домовлятись з виробником про те, що братимемо двічі на місяць певну кількість молока, але нам потрібно саме таке молоко і такої якості, яке ми вподобали. Та знову ж таки, після декількох закупівель, виробник розслаблювався, вважаючи, що беруть же люди у нього молоко, то і братимуть, і молоко переставало бути належної жирності або в ньому з’являвся сильний запах корови, або переставало скисати... Тому ми подумали, що готувати сир стабільної якості в домашніх умовах справа майже нездійсненна і переходили на готовий сир з супермаркету: рікотту, брі, тверді сири... зарубіжних виробників. 

Але в домашньому кисломолочному сирі є свій смак і своя родзинка, як з точки зору смаку, так і корисності. Тому що інколи хочеться просто з’їсти домашнього сиру, приправивши його сметаною та трохи цукром або підсолодивши медом, варенням, сиропом, приготувати вареників або іншу страву, в яку йде саме домашній кисломолочний сир. І ми знову повертались до приготування сиру вдома. 

Але позитив таки був, тому що правильно зроблений домашній сир залишається справжнім сиром, яким він повинен бути і на якість якого не впливає навіть щільність і жирність молока, які залишаються справою смаку. Тому що домашній сир – це неповторні смакові враження і відчуття. І ми радимо, хоча б інколи, йти на базар, знаходити гарне молоко і робити з нього справжній домашній сир, і облишити вислуховувати «заливання» базарних продавців «домашнього сиру», коли вони пропонують незрозумілу сиркову масу з «кислинкою, гірчинкою, солонинкою...» і ще з бозна чим, але не з сиром...
Ми пропонуємо вам рецепт приготування сиру в домашніх умовах. Це не абсолютна істина і не абсолютний сир, а лише перші кроки у світ сирів. Можливо, наш пост прочитає хтось з селян (крутіших телефонів, смартофонів, айпадів і айподів ніж у селян ми не бачили, тобто техніка для доступу до Інтернету у них є), які роблять сир і це дасть їм трохи розуміння того, що вони повинні робити. А для всіх, хто любить і купує сир, це буде невеличка можливість приготувати справжній, смачний і корисний продукт. 

Хоча сам процес приготування домашнього сиру не такий вже й складний, і спеціального обладнання він не вимагає, але підготуватись до нього потрібно. Каструлю і миску необхідного розміру знайти просто, полотно якесь повинне на господарстві бути, як мотузок і палиця, решітку можна витягти з плити, для гніту завжди щось під рукою також знайдеться... З необхідних інгредієнтів, фермент можна купити в ветеринарній або звичайній аптеці, одного пакетика якого вистачить на 100 літрів молока, але найбільшу складність завдасть вам пошук саме молока. 

Нажаль, вітчизняні «технологи», як домашні, так і промислові, навчились добавляти в молоко певні компоненти, які запобігають швидкому скисанню та згортанню молока. Це стосується як тітки, яка продає молоко від власної корови, так і молокозаводу. Найменш шкідливою добавкою слугує харчова сода, а що ще туди може класти «виробник» – то є таємницею «шефа», яка може бути відома лише йому... Тобто, сучасні молочні виробники вбивають або пригнічують природну мікрофлору, яка є у натуральному молоці, і яка й придає цінність кисломолочним продуктам – кисляку, сиру, ряжанці, сметані, сироватці. 

Отже, якщо вам потрапить придбати дійсно натуральне молоко, без добавок і розбавлянь, то успіх приготування сиру вам забезпечений!..
Перед тим, як почати готувати сир, необхідно підготуватись технічно, щоб всі знаряддя були під рукою. Отже, вам будуть потрібні:
каструля на 5-6 л,
миска на 5-6 л,
лляний або бавовняний полотняний рушник або полотно ~60х60 см,
мотузок 50-100 см,
решітка з нержавіючої сталі (наприклад для гриля, мангалу, тощо)
гніт ~2,5 кг (найкраще підходить диск від штанги або гантелі, але може бути і пластикова пляшка з водою, тощо...)
палиця або труба 70-100 см (щось типу держака від швабри, тощо...)

За визначенням Словника української мови, сир – це «харчовий продукт, який одержують із молока при його сквашуванні й відокремленні сироватки.» Звичайно ж, це сухе визначення сиру можна застосувати до продукту, який роблять по всьому світі, але щоразу сир отримує свій характерний, унікальний смак в залежності від кліматичної зони, ґрунту, місцевих трав, умінь і знань, традицій та багато іншого.

Найпростіший сир отримується методом простого сквашування молока при оточуючій температурі, потім кисляк виливають в полотно, полотно зав’язується вгорі і клуночок з звурдженим молоком підвішується для зціджування через полотно. Таким чином робили сир в Україні віками, той, якщо ви ще пам’ятаєте, сир, у марлевому мішечку десь по півкіло, який розшаровувався пластами і який можна було купити у бабусь або тіточок на базарі. Через довгий процес сквашування, такий сир швидко перекисає, тому часто має кислуватий присмак, і він не придатний для зберігання, оскільки його варто спожити протягом дня-трьох, зберігаючи його холодильнику.

Ми пропонуємо рецепт приготування сиру з застосуванням сичужного ферменту – пепсину. Пепсин допомагає швидкому згортанню молока, що дає можливість швидко отримувати свіжий сир, коригуючи його щільність і кислотність, і який можна в подальшому або ж відразу споживати, або готувати інші, визрілі сири. У будь-якому разі, для приготування сиру необхідно проробити три операції:

          звурдження, тобто згортання молока;
          зціджування;
          визрівання.

Для виготовлення сиру необхідно брати свіже, без стороннього запаху молоко. Пепсин продається у звичайній або ветеринарній аптеці. Можна також купити пепсин спеціально для виготовлення сиру. Доза пепсину повинна бути вивіреною, тому що його передозування дає гумовість і гіркоту сиру, тобто, дивіться інструкцію виробника. Ми колись придбали два пакетики пепсину японського виробника. Пакетик розрахований на 100 л молока. За три роки, ми використали лише один пакетик. Пепсин необхідно зберігати щільно закритим в холодильнику.

Час підготовки:
30 хвилин
Розділ:
Сири
Час приготування:
1 година
Країна:
-
Час зціджування: –
5-10 годин
К-сть порцій:
~ 750-950 г


Інгредієнти
Кількість
Од вим
Молоко
5
л
Пепсин порошок
-
на кінчику ножа


Етап 1-й: Звурдження молока і виготовлення кисломолочного сиру
1
Налити молоко в каструлю і дати йому постояти протягом півгодини; потім підігріти молоко на вогні до 37 °С.
2
Сичужний фермент розчинити в 1-2 ст. ложках води, вилити розчин в молоко і розмішати.
3
Поставити каструлю в тепле місце, накрити кришкою і не переміщувати протягом 50 хвилин.
4
Через 50 хвилин занурити наполовину зубочистку посеред каструлі. Якщо зубочистка тримається і не падає, то можна переходити до наступного етапу. Якщо ж зубочистка падає, то потрібно дати молоку постояти ще 10 хвилин.
5
Розрізати молочну масу ножем з довгим лезом зірочкою навхрест, а потім ще раз навхрест, утворивши клинці, і залишити постояти молоко ще протягом 10 хвилин.
6
На поверхню молока, через прорізи, повинна буде проступити сироватка. Чіткими рухами, повторити таку ж операцію з розрізанням за допомогою довгого віничка і залишити відпочивати ще на 10 хвилин.
7
Рушник вистелити на дно миски. Кінці рушника навісити на краї миски і підкласти під миску, щоб рушник не зібгався в кучу під час переливання молока, а молоко не вилилось.
8
Обережно (при переливанні шматки згорнутого молока починають розляпуватись) вилити згорнене молоко в рушник, слідкуючи за тим, щоб краї рушника не вислизнули і не згорнулись в молоко, що може призвести до його витікання.
9
Згорнути краї рушника в мішечок, стягнути якомога ближче до молочної маси мотузкою і створений мішечок підвісити на декілька годин на палці над мискою для зціджування сироватки.
10
Через декілька годин, коли основна маса сироватки стече, розкрити мішечок на пласкій поверхні столу і дерев’яною лопаткою підгорнути сиркову масу з країв до середини, перев’язати мотузок якомога ближче до сиркової кулі, кулю приплюснути, надавши їй рівномірної пласкої форми.
11
Приплюснутий мішечок покласти на решітку, решітку поставити на миску, зверху покласти гніт 2,5-3 кг і залишити клунок ще на декілька годин під гнотом до повного стікання з сиркової маси сироватки.

N.B.
Якщо ви робите звичайний кисломолочний сир, то на цьому етапі його виготовлення завершується. Ви можете розкрити мішечок, отримавши справжній домашній сир, який можна було купити на базарах України ще на початку двотисячних років. Смакуйте!
Якщо ж ви бажаєте отримати свіжосолоний сир, типу «бринзи» або «фети», то процес його приготування необхідно продовжити і перейти до етапу засолювання і вистоювання:



Етап 2-й: Засолювання сиру
12
Розчинити сіль у воді близько 15 °C з розрахунку 160 г солі на 1 літр води.
13
Сир занурити в розсіл на 90 хвилин, поклавши зверху невеличкий гніт, наприклад, блюдце... Якщо сир занурюється не повністю, то через 45 хвилин перевернути його в розсолі на інший бік.
14
Сир дістати з розсолу, вимочити вологу, зберігати в холодильнику 24-36 годин.

N.B.
На цьому етапі ми отримуємо сир типу «бринзи» або «фети», який також готовий до споживання, але вже з іншим смаком. Смакуйте!
Якщо ж ви бажаєте отримати визрілий сир, то вам необхідно перейти до визрівання сиру:


Етап 3-й: Визрівання сиру
Саме процес визрівання сиру надає йому характерного, індивідуального смаку. Під час визрівання сиру, в ньому «працюють» молочнокислі бактерії (ферменти), які, власне, і міняють вид, консистенцію та смак сирної маси. Під час визрівання, в сирі проходять досить складні природні біохімічні процеси, які, в поєднанні з різними техніками сироваріння, призводять до виникнення незліченної кількості сирів, в залежності від країни, регіону, місцевості і виробника. На визрівання сиру іде від однієї доби до декількох місяців, а то й років (наприклад Пармезан).
Найпростіший процес визрівання сиру – це покласти його на мілку тарілку і залишити вистоюватись в холодильнику на декілька днів, перевертаючи щодня сир, щоб на ньому утворилась кірочка. Непогано покласти під сир якусь решітку або сітку з дерева, соломки або просто з харчового пластика.
Сир для визрівання можна посипати трохи меленим перцем або сумішшю трав, наприклад, хмелі-сунелі, прованські трави, італійські трави... і залишити вистоюватись в холодильнику на декілька днів, перевертаючи раз на добу сир, щоб він підсушувався і на ньому утворювалась кірочка.
Коли ви розрізатимете такий сир, то вже навіть під час нарізання, ви відчуєте, який він живий всередині, під підсохлою кіркою ніздрюватий і пружний...
Ось і вся елементарна викладка стосовно приготування сиру в домашніх умовах, а вдосконалюватись можна все життя. Ми обов’язково виставимо деякі наші напрацювання в приготуванні сирів, а тим часом, готуйте самостійно сир вдома і смакуйте його!

Сир з рецепту, засолений і визрілий протягом десяти днів...


Смачного!

© - Перепост матеріалів блогу лише за згоди автора та з обов'язковою посилкою на блог - Recipe by Nata & Valentyn Karsky - Articles may be reposted only with the consent of the blog author and with indispensable link to LovelyCooker!

2 коментарі:

  1. Читала и зачиталась...а фото какие здоровские!

    ВідповістиВидалити
  2. Здорово!!! Саме те що хотіла прочитати про сири визрілі. Доступно і зрозуміло)!

    ВідповістиВидалити

Ми завжди раді читати ваші коментарі, а також обов'язково відповімо на ваші питання.

Nata & Valentyn