вівторок, 14 липня 2015 р.

Dried Ham

Шинка в’ялена
© - Recipe by Nata & Valentyn Karsky - Перепост матеріалів блогу лише за згоди автора та з обов'язковою посилкою на блог - Articles may be reposted only with the consent of the blog author and with indispensable link to LovelyCooker!
 

Думаємо, що такий бутерброд може зробити будь-хто, якщо в холодильнику, окрім помідорів і зелені, є ще гарний шмат шинки.

І він обов'язково знайдеться, якщо ви не покладатиметесь на асортимент в магазині, а лише на свої кулінарні здібності, тому що приготувати вдома шинку - це легше, ніж підсмажити омлет...
А шинка – це, здається, одна з найдавніших страв, яку придумало людство. Традиційно, щоб м’ясо довго зберігалось, його просолювали, а потім в’ялили. У різних народів – по-різному. Наприклад, бедуїни прив’язували шмат м’яса до сідла і скакали верхи на верблюді доки м’ясо не всихало. Подібним чином робили й інші кочові народи, а вітер ствроювали коні.

Але зараз ми всі користуємось холодильником, а з розвитком технологій холоду, холодильники дозволяють не лише зберігати, а й готувати деякі страви. І одна з них – шинка... 


У слов’янських мовах шинка звучить майже однаково: болгарською та сербською – шунка, словацькою, чеською, хорватською – šunka, польскою – szynka, от лише білоруською це буде вяндліна, а російською – ветчина, що означає старий. Звідки пішло саме слово «шинка» ми так і не знайшли, але головною її відзнакою є те, що вона готується зі свинини.

Хоча, подібна страва присутня в кухнях всіх народів. Звичайно, найвідоміша шинка – це італійське прош’юто (prosciutto), яке відоме ще з давньоримських часів, а також французький жамбон (jambon) та іспанський хамон (jamón)


Найзахоплююче фото магазину, де продають шинку, ми знайшли в італійській Вікіпедії. Можете самі помилуватись сортами прош’юто в римській м’ясній лавці.

В азійських країнах та країнах, розташованих на території колишньої Османської імперії, подібна страва називається бастурма, а основною її відмінністю від шинки є та, що бастурма готується з яловичини.

Для шинки береться заднє або переднє свиняче стегно, хоча, це не обов’язково, тому що шинку можна приготувати з будь-якої частини, а також – з будь-якого м’яса. І щоразу, це буде новий смак і нові смакові враження.

В пропонованому рецепті, ми взяли для приготування шинки корейку. Суто практичний вибір – м’ясо корейки без прожилок і ніжне, гарно формується і потім гарно нарізається. Саму корейку потрібно вибирати з шаром жиру товщиною 0,5-1 см, який пом’якшуватиме вже готову страву. Найкраще взяти цільний шматок на 2-3 кг, довжиною, яка дозволить розмістити м’ясо в холодильнику не згинаючи.

Рецепт приготування шинки повністю схожий з рецептом Підчеревини в’яленої з пряними травами, який ми вже виставляли в нашому блозі. Тому, варто продивитись обидва рецепти.

Час підготовки:
10 хв
Розділ:
Страви з м’яса
Час просолювання:
24 години
Країна:
Україна
Час зав’ялювання:
Від 1 місяця
К-сть порцій:
1,5 кг


Інгредієнти
Кількість
Од вим
Свинина (корейка)
2
кг
Сіль
1-2
жмені
Спеції мелені: лавровий лист, різні перці горошком, гвоздика, тощо
-
за смаком


Приготування шинки:
1
Шматок м’яса присипати з усіх боків сіллю, покласти в каструльку, накрити кришкою і поставити в холодильник для просолювання на 24 години.
2
Після половини часу засолювання, шматок м’яса перевернути для кращого просолювання.
3
Засолене м’ясо обмити холодною водою і висушити серветкою.
4
Притрусити м’ясо з усіх боків спеціями, загорнути у бавовняну або лляну тканину, покласти на решітку і поставити в холодильник для пров’ялення.
5
Згорток з м’ясом регулярно перевертати, особливо перші декілька днів. Потім, можна перевертати раз на тиждень.

N.B.
Обов’язково, м’ясо повинне бути свіжиною, а не мороженим з магазину, тому що якість м’яса відчуватиметься і у готовій страві.
Час просолювання необхідно вибирати в залежності від величини, товщини, жирності, виду м’яса... Тому, досвід вам підкаже. У запропонованому рецепті, м’ясо просолювалось протягом однієї доби.
Зі спецій, можна взяти хмелі-сунелі, прованські трави, італійські трави, просто чорний або червоний перець або скомпонувати збір на ваш смак. Звичайно ж, можна приготувати шинку і без спецій, але пряні трави і спеції надають шинці пікантності і вишуканості смаку, притамовують присмак старіння м’яса, а головне – допомагають у травленні.
М’ясо може в’ялитись від одного місяця і довше – до року, а то й ще довше. За цей час воно, так би мовити, визріває. А ще ви відчуєте, що з часом, шинка стає поживнішою, і для втамування голоду достатньо з’їсти тоненький шматочок, та й різатись вона буде все тонше і тонше.
Ще одне цікаве спостереження: після того, як ми почали робити шинку або в’ялену підчеревину, у нас якось відпало бажання, чи то потреба, купувати ковбасні вироби. Ці дві страви повністю задовольняють спокусу наїстись сосисок або чогось іншого. Ну, ви знаєте, як то буває. І при цьому, це – натуральне м’ясо, без жодних смакових добавок і консервантів, та інших опцій, якими любить балуватись сучасна харчова промисловість.

Смачного!
© - Перепост матеріалів блогу лише за згоди автора та з обов'язковою посилкою на блог - Recipe by Nata & Valentyn Karsky - Articles may be reposted only with the consent of the blog author and with indispensable link to LovelyCooker!

Немає коментарів:

Дописати коментар

Ми завжди раді читати ваші коментарі, а також обов'язково відповімо на ваші питання.

Nata & Valentyn