понеділок, 25 серпня 2014 р.

Ukrainian Riazhanka - Fermented Baked Milk

Ряжанка
© - Recipe by Nata & Valentyn Karsky - Перепост матеріалів блогу лише за згоди автора та з обов'язковою посилкою на блог - Articles may be reposted only with the consent of the blog author and with indispensable link to LovelyCooker!
 

Академічний тлумачний словник української мови дає дуже коротке визначення ряжанки: 

РЯЖАНКА, и, жін. Топлене незбиране молоко, заквашене сметаною. 

Але якщо ви хоча б раз куштували спражню домашню ряжанку, куплену на базарі, то зрозумієте надзвичайно незаслужену сухість словникового визначення цієї страви, тому що домашня ряжанка – це... 
 
Якось, мій чоловік, повернувшись з подорожі до міста Сміла Черкаської області, радісно повідомив, що привіз мені покуштувати небачену раніше мною смакоту – смілянську ряжанку. Я досить спокійно сприйняла цю звістку, поки не покуштувала привезену страву...

Уявіть собі густий кисляк кремового кольору або кольору кави з молоком з запеченими молочними шкуринками і ароматом, який важко описати людині, яка ще ніколи його не відчувала, а смак, смак довершив відчуття блаженства... І я погодилась, що раніше, такої ряжанки мені куштувати не доводилось.

За словами чоловіка, в Смілі таку ряжанку продавали на базарі завжди, розфасовуючи її в півлітрові, літрові або трилітрові банки, запечатуючи її зверху густою, засмаженою, молочною шкуринкою. Важко зараз сказати, в яких регіонах України виготовляли подібну страву, оскільки ще років десять назад, навіть не уявлялось, що домашня ряжанка може зникнути з базарів райцентрів, тому «маркетингове дослідження» здавалось просто непотрібним, але все гарне, нажаль, швидко минає...

Мій чоловік говорить, що подібну ряжанку він бачив на Черкащині, Кіровоградщині і в Запоріжжі. Наприклад, на мелітопольському базарі, її розливали у склянки, заставляючи ними весь прилавок, і страву можна було випити прямо на місці. Ось така колись була екзотика...

Цього літа, ми раптом потрапили на базарі чудове, домашнє молоко, про яке ми вже довгий час лише мріяли. Після декількох тижнів споживання цього молока у вигляді просто молока, кисляку, сиру та сироватки, нас осяйнула згадка про смілянську ряжанку, про яку ми інколи згадуємо, купуючи в магазині умовно традиційну ряжанку – продукт творчості наших молокозаводів. Ми навіть трохи розхвилювались, що така проста думка не прийшла в наші голови раніше.

Тому, ми хочемо заповнити цей пробіл і запропонувати вам рецепт ряжанки, який робили колись на Черкащині чи то на Запоріжжі, а може і у багатьох інших землях України. Цю смачну страву готували жінки зовсім не задумуючись про Streptococcus thermophilus чи про якусь там ще іншу молчнокислу культуру, ставлячи молоко на ніч у піч умліватись або пряжитись, а потім добавляючи до пряженого молока сметану, заквашуючи це молоко на ряжанку. В результаті, виходив солодкуватий, сквашений молочний продукт, який заслуговує бути гордістю української кулінарної традиції, тому що українська кухня це не лише борщ і вареники, а й багато інших цікавих страв, і зокрема – українська ряжанка!..

-
-
Розділ:
Страви з молока
Час пряження молока:
3-4 години
Країна:
Україна
Час зброджування:
8-10 годин
К-сть порцій:
3 л


Інгредієнти
Кількість
Од вим
Молоко коров’яче незбиране домашнє
3
л
Сметана домашня
4-6
ст. ложок


Приготування ряжанки:
Для приготування 3 л ряжанки необхідно взяти 5-літрову каструлю з нержавіючої сталі, яку можна буде ставити в духовку.
1
Молоко вилити у 5-літрову каструлю і поставити закип’ячуватись.
2
Духовку увімкнути для розігрівання до 250 °С.
3
Коли молоко закипить, накрити його кришкою, поставити в розігріту духовку на другий рівень, стишити вогонь до 150 °С і залишити його умліватись на 3-4 години до утворення на поверхні молока коричневої, засмаженої плівки, а саме молоко повинне стати кольору кави з молоком  або кремового кольору.
4
Не треба перетримувати молоко занадто довго, щоб утворена шкуринка не підгоріла. На цьому етапі ми отримуємо пряжене (топлене) молоко, яке готове до споживання!
5
Молоко дістати з духовки і охолодити до 35-37 °С.
6
Утворену шкуринку можна акуратно зняти з молока і «розстелити» на широкій мілкій тарілці.
7
В молоко добавити сметану і акуратно розмішати.
8
Молоко порційно налити в склянки, чашки або банки, викласти зверху в кожну банку по шматочку засмаженої плівки і поставити в теплу духовку заквашуватись на 8-10 годин.
9
Ряжанку дістати з духовки, охолодити і можна споживати. Зберігати ряжанку в холодильнику.


N.B.
Запечену молочну шкуринку можна розірвати на дрібніші шматочки і рівномірно викласти у всі розлиті порції.
Ряжанка не повинна бути кислою, а мати приємний, солодкуватий присмак кисломолочного продукту.
Охолоджена в холодильнику ряжанка густішає, тому їсти її вам доведеться вже ложкою.


Смачного!

© - Перепост матеріалів блогу лише за згоди автора та з обов'язковою посилкою на блог - Recipe by Nata & Valentyn Karsky - Articles may be reposted only with the consent of the blog author and with indispensable link to LovelyCooker!

Немає коментарів:

Дописати коментар

Ми завжди раді читати ваші коментарі, а також обов'язково відповімо на ваші питання.

Nata & Valentyn