пʼятниця, 11 квітня 2014 р.

Mayonnaise

Майонез
© - Recipe by Nata & Valentyn Karsky - Перепост матеріалів блогу лише за згоди автора та з обов'язковою посилкою на блог - Articles may be reposted only with the consent of the blog author and with indispensable link to LovelyCooker!
 

Довкола цього соусу постійно вирують пристрасті прихильників здорового харчування та дієтологів з приводу його корисності чи шкідливості. Але не зважаючи на різні інсинуації у свій бік, цей соус завоював, можна сказати, передове місце у світі і поступатись своєю позицією не хоче. Навпаки, на основі майонезу, людство придумало силу силенну інших соусів. Тому, варто, все ж таки, спробувати освоїти приготування майонезу, оскільки в помірних кількостях і час від часу, цей соус вносить чудове різноманіття у наше харчування...
Холодний соус майонез з’явився у декількох країнах Середземномор’я вже давно: перші згадки про нього датуються ще 1600-ми роками. Просто люди тоді ще не знали, що це надзвичайно улюблена приправа до страв по всьому світі.

Основою цього соусу є три компоненти: олія, яєчний жовток та сіль. Навіть сіль слугує в ньому лише для смаку. Тому, домашній майонез не така вже й страшна річ з точки зору дієтології, хоча сам соус трошки й тяжкий для шлунку.

Популяризація цього соусу і його назва завдячують Франції, але власне його рецепт був підглянутий в Іспанії. Подібний до майонезу соус готується в Італії для пасти а ля больонезе... Ми не будемо переповідати всю його історію, тому що вона досить насичена і цікава, а лише зробимо декілька ремарок.

Наприклад, у колишньому Радянському Союзі, цей соус мав ідеологічний відтінок і входив до процесу виховання нової породи людей – гомо сов’єтікуса (у обов’язковий святковий пайковий набір для ветеранів, передовиків виробництва і працівників нижчої ланки партійно-державних установ разом з баночкою зеленого горошку, шпротів та згущеного молока входила 250 мл баночка майонезу).

Ще одна цікава риса майонезу: за смаком, він відрізняється в різних країнах світу. Все залежить від олії, яка традиційно використовується для його приготування, а також деяких спецій, які в майонез добавляються.

Промисловим способом майонез почали готувати на самому початку 1900-х років в Америці, після чого розпочалась його переможна хода по всьому світу. Нажаль, дуже часто, а то й виключно, на поличках українських магазинів лежить хімічний продукт типу майонезу, до складу якого входить все що завгодно: соя, емульгатори, підкислювачі, підсолоджувачі, смакові добавки.., тобто все, окрім майонезу. Звичайно ж, краще утриматись від споживання такого продукту. Адже академічне визначення майонезу – це соус з яєчних жовтків, олії, оцту, солі й прянощів. Дякуючи лецитину та протеїну, які є в яєчному жовтку і які виступають в ролі згущувачів, олія емульгується, перетворюючись майже в масло.

Майонез готується дуже швидко – всього за декілька хвилин (не більше п’яти). З посуду, для приготування майонезу, обов’язково, необхідно мати лише полумисок, тому що цей соус можна готувати за допомогою руки, віничка або міксера чи блендера, тому, всі інші кухонні знаряддя залежать від вашого поточного моменту.

В нашому рецепті ми подаємо класичний спосіб приготування майонезу, але з добавлянням гірчиці (гірчиця додає майонезу стійкості та гостроти), натурального оцту (можна використовувати будь-який натуральний оцет: винний, яблучний, фруктово-ягідний, тощо... Оцет можна чудово замінювати свіжо вичавленим лимонним соком. Кислота розріджує та вибілює майонез, а також привносить свій смак і аромат та стабілізує його зберігання), а також цукру (справа смаку)...

Час підготовки:
2 хв
Розділ:
Соуси
Час приготування:
5 хв
Країна:
Франція
-
-
К-сть порцій:
250 мл


Інгредієнти
Кількість
Од вим
Жовток яєчний (залежно від розміру)
1-2
шт
Гірчиця
1
кав. ложка
Сіль
1/3
кав. ложки
Олія
250
мл
Оцет яблучний / винний / лимонний сік
1-2
ст.ложки
Цукор (факультативно)
1
ч.ложка


Приготування майонезу:
1
Жовтки відділити від білків і викласти в миску.
2
Добавити сіль, гірчицю, за бажанням – цукор і перець. Розмішати віничком до однорідної суміші.
3
Почати добавляти до суміші цівкою олію, приблизно по чайній ложці, весь час помішуючи в одному напрямку до її загусання (емульгації). Кожну наступну порцію олії добавляти лише після отримання емульсії. Потім порцію олії, яка додається, можна збільшити, але не перестаратися, тому що суміш може розслоїтись. В кінці повинна вийти густа, однорідна маса.
4
Добавити до емульсії одну-дві ложки натурального оцту або лимонного соку (залежно від смаку) і розмішати. Соус порідшає і побілішає. Майонез готовий!


N.B.
Смак базового рецепту майонезу залежатиме від виду олії, яку ви використовуєте. Класика – це оливкова олія, але можна приготувати цей соус і з арахісової, кукурудзяної, соняшникової і будь-якої іншої олії. Соняшникову олію краще брати дезодоровану, тому що майонез матиме досить сильний запах соняшникової олії. Густота емульсії, ще до додавання оцту, також залежатиме від виду та якості олії.
Перед приготуванням майонезу, бажано, щоб продукти прогрілись до кімнатної температури.
Після того, як ви розмішали жовткову суміш, варто дати їй постояти протягом п’яти хвилин. Це лише покращить процедуру приготування майонезу.
Якщо майонез після додавання кислоти залишається густим (наприклад, на оливковій олії майонез густіший), то можна добавити ½ кавової ложки води.
Ваш майонез може бути основою для приготування багатьох інших соусів, якщо ви додасте до нього різні приправи та спеції...


Смачного!

© - Перепост матеріалів блогу лише за згоди автора та з обов'язковою посилкою на блог - Recipe by Nata & Valentyn Karsky - Articles may be reposted only with the consent of the blog author and with indispensable link to LovelyCooker!

Немає коментарів:

Дописати коментар

Ми завжди раді читати ваші коментарі, а також обов'язково відповімо на ваші питання.

Nata & Valentyn