четвер, 26 грудня 2013 р.

Siberian Pelmeni

Пельмені сибірські
© - Recipe by Nata & Valentyn Karsky - Перепост матеріалів блогу лише за згоди автора та з обов'язковою посилкою на блог - Articles may be reposted only with the consent of the blog author and with indispensable link to LovelyCooker!
 

Відома нам зараз назва пельменів походить з угро-фінських мов північного Уралу, яка звучить як «пельнянь»: «пель» - вухо, «нянь» - хліб, тобто – «хлібне вушко». Звичайно ж, ця страва не унікальна і присутня в багатьох кухнях світу, але, все ж таки, смак пельменів можна завжди безпомилково вирізнити з-поміж інших подібних страв…

Сама страва виникла в зовсім не хлібному районі, але багатому на живність (Північно-Західний Урал), що й надало характерної особливості пельменям: мало тіста і багато начинки. Ця страва є саме для тих, кому завжди не вистачає в тарілці м’яса, тому що начинки в пельменях повинно бути не менше шістдесяти відсотків від тіста. Для начинки може слугувати як м’ясо, так і риба, гриби, але ця начинка кладеться обов’язково сирою.

На Уралі, для м’ясної начинки кладуть фарш яловичини, баранини і свинини приблизно в однаковій пропорції, а варіювання такої пропорції завжди вносить свою характерну відмінність. В Сибіру, кладуть яловичий і свинячий фарш. Характерною особливістю сибірських пельменів є те, що їх спочатку морозять. Це, дійсно, лише покращує смакові властивості пельменів, оскільки відбувається так би мовити «визрівання» як м’яса, так і тіста.

Тісто для пельменів готується досить крутим, але еластичним, що дозволяє отримувати тонку оболонку для фаршу.

Сама страва є комплексною і достатньою для гарного обіду, після якої вистачає випити чаю і залишатись ситим протягом довгого часу.

Зазвичай, пельмені готували на зимовий період, присвячуючи цій справі день-два, наліплюючи пельменів не на один тиждень і не на один місяць, а потім, лише відварювали, отримуючи калорійну, гарячу, м’ясну страву, яка дозволяла побороти будь-які морози і довгі зимові сутінки.

Час підготовки:
30 хв
Розділ:
Страви з борошна, Страви з м'яса
Час приготування:
60 хв
Країна:
Урал, Сибір
Час відварювання:
8-10 хв
К-сть порцій:
210-215 пельменів


Інгредієнти
Кількість
Од вим
Для тіста:
-
-
Борошно
800
г
Яйця
2
шт
Вода
350
мл
Сіль
1
кавова ложка
Для начинки:
-
-
М’ясний фарш:
1
кг
    - яловичина
450
г
    - свинина
450
г
    - сало
100
г
Цибуля
3
шт
Часник
1
голівка
Перець чорний мелений
2-3
кавові ложки
Спеції мелені: лавровий лист, різні перці горошком, гвоздика, тощо
1
кавова ложка
Сіль
1-1,5
чайна ложка
Бульйон м’ясний (факультативно)
2-3
ст. ложки
Для узвару:
-
-
Цибуля
1
шт
Набір спецій: лавровий лист, перці горошком, гвоздичка
-
за смаком
Сіль
-
за смаком



Приготування фаршу:
Приготування фаршу часто створює нам проблему з накручуванням плівок на ніж м’ясорубки і забиванням плівками сітки. Але цю проблему можна зменшити до мінімуму, приготувавши фарш наступним способом:
1
З м’ясної м’якоті зрізати плівки, жир, з сала зняти шкуринку, нарізати тоненькими смужками (товщиною 2-3 см), а потім смужки розрізати на маленькі кубики (чим менші, тим краще).
2
Викласти м’ясні кубики на дошку або судок в один шар і поставити морозитись в морозилку.
3
На наступний день, дістати заморожені м’ясні пластини з морозилки, знову нарізати їх, мороженими, на смужки і кубики, і мороженими перекрутити через м’ясорубку на фарш.
4
Цибулю і часник почистити і перекрутити на м’ясорубці до фаршу.
5
Якщо фарш не зовсім соковитий, добавити 2-3 ст. ложки охолодженого бульйону або води.
6
Фарш приперчити, приправити спеціями, посолити і гарно вимішати до однорідної маси.


Приготування тіста і формування пельменів:
1
Яйця вбити в миску і трохи збити з сіллю.
2
Вилити до яєць воду, розмішати і добавити половину борошна.
3
Тісто вимішувати до однорідної маси, добавляючи потроху борошно. Залишити 2 столові ложки борошна для присипки.
4
Викласти тісто на трохи припилений борошном стіл і протягом декількох хвилин вимішувати тісто доки воно не перестане приставати до рук. Можна брати тісто і з силою відбивати його об стіл. Тісто повинне вийти крутим але еластичним.
5
Відрізати від тіста невеликі куски, розкатувати їх в тоненьку ковбаску товщиною близько 2,5 см, нарізати ковбаску невеличкими шматочками, щоб утворювалась кулька діаметром близько 2,5 см.
6
Кульки розкатувати в тоненькі оладки і викладати на них по 1 кавовій ложці фаршу (~5-7 г).Фарш краще накладати виделкою.
7
Пальці «вмочувати» в борошно і формувати півмісяцем невеличкий вареничок, защіпуючи краї. Слідкувати, щоб фарш не потрапляв на краї оладків, тому що тісто не защіпнеться.
8
Ріжки вареничка загорнути досередини, утворивши круглий пельмень.
9
Сформовані пельмені викладати на притрушену борошном дошку.
10
Дошку з пельменями покласти в морозилку. Заморожені пельмені можна скласти в кульок або судок і тримати в морозилці.


Приготування пельменів:
Найкраще пельмені готувати на м’ясному бульйоні, але можна зробити і узвар зі спеціями і прянощами.
1
Каструлю з водою поставити на вогонь закипати.
2
Цибулину почистити і мілко накришити, викласти в каструлю з водою.
3
Добавити лавровий лист, перці горошком, посолити, дати закипіти і проварити протягом 10-15 хвилин.
4
Пельмені викласти акуратно в киплячу воду.
5
Після закипання, варити 8-10 хвилин.
6
Викласти пельмені порційно на тарілки.
Пельмені можуть подаватись без юшки, з маслом, притрусивши перцем і окропивши їх трохи яблучним або винним оцтом.
Але найкраще пельмені смакують з юшкою, в якій варились. Для цього викласти пельмені в глибоку тарілку, залити юшкою, добавити сметани, яблучного або винного оцту, притрусити перцем і посіченою зеленню кропу або петрушки.

N.B.
Весь характерний смак пельменів полягає в соковитості і свіжості начинки, тому:
Для фаршу необхідно брати свіжину, тобто не морожене м’ясо, яка буде соковитою і в пельменях.
До фаршу варто добавляти трохи охолодженого м’ясного бульйону або просто води, щоб фарш був більш соковитим. Але робити це потрібно в міру, не переборщувати з рідиною.
Не бійтесь класти в фарш мелений чорний перець. М’ясна начинка повинна бути досить гострою і до смаку солоною, не прісною. З інших спецій, можна покласти хмелі-сунелі, але не занадто, щоб вони лише трохи вносили пряний букет, сильно не виділяючись.



Смачного!

© - Перепост матеріалів блогу лише за згоди автора та з обов'язковою посилкою на блог - Recipe by Nata & Valentyn Karsky - Articles may be reposted only with the consent of the blog author and with indispensable link to LovelyCooker!

Немає коментарів:

Дописати коментар

Ми завжди раді читати ваші коментарі, а також обов'язково відповімо на ваші питання.

Nata & Valentyn