вівторок, 27 серпня 2013 р.

Pesto alla Genovese


Базиліковий соус песто по-генуезьки
© - Recipe by Nata & Valentyn Karsky - Перепост матеріалів блогу лише за згоди автора та з обов'язковою посилкою на блог - Articles may be reposted only with the consent of the blog author and with indispensable link to LovelyCooker!
 

З початку літа, на нашому балконі, в пластикових стаканчиках, невблаганно буяє базилік. І замість декількох листочків, зірваних для страви, виростає в декілька разів більша їх кількість, але ж, як сказано, не єдиним базиліком живиться людина, тому його зарослі все густішали і густішали, а літо підходить до кінця, і постало питання зробити з нього щось цікаве, смачне і корисне. Тому ми і задумали приготувати базиліковий соус, який походить з Генуї – песто по-генуезьки...
Сьогодні, у вигляді приправи, базилік широко використовується в кухнях багатьох країн, але найцікавішу з нього приправу придумали в італійській області Лігурії в ХІХ-у сторіччі. Рецепт холодного соусу песто залишився традиційним протягом всього свого існування і став відомим за останні десятиріччя в усьому світі.

Соус песто чудово смакує приправою з пастою, картоплею, м’ясом і рибою, в супах... Звичайно ж, рецептів його приготування багато, але ми подаємо вам класичний рецепт песто по-генуезьки. З єдиним зауваженням, що готуємо ми його не у мармуровій ступці дерев’яним товкачем, а в кухонному комбайні – науково-технічний прогрес, як не як!

Але якщо ви бажаєте наблизитись до повністю автентичного рецепту, то візьміть мармурову ступку, покладіть туди часник, трохи присоліть і розтовчіть його за допомогою дерев’яного товкача, потім добавте листя базиліку і круговими рухами, за годинниковою стрілкою, розітріть все до однорідної маси, потім добавте туди горішки і знову розітріть до однорідної маси, поступово уводячи в суміш натертий сир і потроху олії.

Та ми лінуємось, тому готуємо соус в блендері – швидко і не менш смачно!

Час підготовки:
5-10 хв
Розділ:
Приправи і соуси
Час приготування:
5 хвилин
Країна:
Італія
К-сть порцій:
250-300 мл


Інгредієнти
Кількість
Од вим
Листя зеленого базиліку
50
г
Часник
2-4
зубці
Сир Пармезан (Parmigiano Reggiano)
70
г
Сир овечий (Pecorino)
30
г
Горішки кедрові
15
г
Олія оливкова екстракласу (Olio di oliva extravergine)
100
мл
Сіль
1
кавова ложка

1
Листя базиліку обережно помити не приминаючи, розстелити в один шар на рушник і просушити зверху ще одним рушником, подрібнити ножем і покласти в чашку блендера.
2
Часник почистити, покришити ножем і добавити до базиліку.
3
Кедрові горішки добавити до базиліку і часнику, присолити.
4
Інгредієнти розмільчити в блендері до утворення однорідної маси.
5
Сир натерти на середній тертушці і добавляти порціями разом з олією до зелені до утворення однорідної маси.
6
Соус розкласти під горлечко в 100-міліграмові баночки. Зберігати 1-2 доби в холодильнику.


N.B.
Листя базиліку дуже ніжне і швидко темніє, тому мити, просушувати і подрібнювати його потрібно швидко і обережно, без зайвих пошкоджень. Швидко готується і сама приправа.
В Італії, соус вважається звичним і не затратним, хоча, в Україні, це – досить коштовна страва. Ми підрахували, щоб приготувати в Україні 300-міліграмову порцію пропонованої приправи, необхідно витратити близько 45 грн. (Кіса Вороб’янінов сказав би не це: «Однако!!!») Але ми радимо вам хоча б раз спробувати приготувати його, використовуючи саме продукти за поданим нами рецептом. Для вас це буде як взірець оригінальності страви. І вам ніхто не зможе дорікнути, що ви не розбираєтесь у соусі песто. Та звичайно ж, рецепт соусу не догма, але це вже буде не песто по-генуезьки, а базиліковий соус «а ля песто».
По-перше, родзинкою соусу є Пармезан та Пекоріно. Смак Пармезану, у поєднанні з базиліком, і створює неповторність приправи. Можна замінювати Пармезан сиром Ґрана Падано (Grana Padano), що не буде великим відходом від рецептури. 
Ми також пробували додавати в соус замість Пармезану сир Провольоне (Provolone), ангілйський сир Чеддар (Cheddar), бринзу – виходить чудовий базиліковий соус по типу «а ля песто»...
По-друге, іншим визначним інгредієнтом є оливкова олія екстракласу (Olio di oliva extravergine). Саме ця олія додає соусу м’якості і довершеності в ароматі і смаку.
Кедрові горішки є надзвичайно м’якими і ніжними на дотик, що надає соусу м’якості та пастовидності. А часнику варто класти, все ж таки, чотири-п'ять зубців, а не два, що надасть соусу пікантності, адже це – приправа, яка повинна нести в собі трохи гостроти...
Отже, рецепт соусу не догма і потім, ви зможете експерементувати з базиліковим соусом, створюючи власний рецепт, маючи перед собою за взірець приготовлену за нашим рецептом страву, створюючи свій власний базиліковий соус «а ля песто».
І на завершення, про зберігання. Повторимось, що листя базиліку дуже ніжне, легко пошкоджується, швидко темніє і довго не зберігається. Найкраще готувати соус в день його споживання – тоді він найбагатший і найкращий у своєму смаку. Можна залишити його в холодильнику, в під кришку наповненій і герметично закритій баночці на день-два, але не більше, оскільки в соуса з’являється характерний присмак трав’янистості. Соус можна також порційно заморожувати: при заморожуванні соус завжди залишається свіжим. Готується соус дуже просто і швидко: при належній практиці – 10 хвилин, наприклад, поки готується паста. Тому, завжди споживайте його свіжим. Ось і всі премудрості.

Фарфаллі під соусом песто, 
зеленою цибулькою, кропом і кайєнським перцем
Смачного!

© - Перепост матеріалів блогу лише за згоди автора та з обов'язковою посилкою на блог - Recipe by Nata & Valentyn Karsky - Articles may be reposted only with the consent of the blog author and with indispensable link to LovelyCooker!

Немає коментарів:

Дописати коментар

Ми завжди раді читати ваші коментарі, а також обов'язково відповімо на ваші питання.

Nata & Valentyn