середа, 24 липня 2013 р.

Homemade Bread

Домашній хліб
© - Recipe by Nata & Valentyn Karsky - Перепост матеріалів блогу лише за згоди автора та з обов'язковою посилкою на блог - Articles may be reposted only with the consent of the blog author and with indispensable link to LovelyCooker!
 

Ми вже давно задумали виставити декілька постів, присвячених випічці домашнього хліба. Здавалося б, випічка хліба нічим не важча за приготування фаршированого перця або торта Наполеон, але, як і у будь-якій іншій страві, тут є свої секрети і особливості.

А ще, тема випічки хліба є досить великою, оскільки самих хлібів є чимало. Хоча, рецептура випічки хліба в різних країнах надзвичайно схожа і проста. Тому, ми нарешті вирішили розпочати серію постів, в яких хочемо поділитись власними здобутками у хлібопекарській справі...

*** 
Захоплення випічкою з дріжджового тіста дуже легко переростає в манію. Першою ознакою цього може стати звичка перевіряти будь-яку хлібну м’якоть на пружність або діймання своїх близьких і друзів розповідями про процеси бродіння в замісі, який ви поставили вчора увечері для визрівання, або ж, повинна насторожувати вже сама шафа, забита пакетами і мішками з різними сортами борошна, тощо... Засторогу про це можна часто знайти у статтях про випічку хлібів або піц.

Не знаємо, що сказав би про це старина Фрейд, але вправи з тістом пройшли якось непоміченими у його тлумаченнях снів та перверзій, які походять з ранніх дитячих часів нашого життя, але факт отримання задоволення від вимішування тіста та його випічки є незаперечним, адже будь-який живий організм має свою магію, а дріжджове тісто – це надзвичайно живий і чуттєвий організм! Воно відчуває найменші порухи вашого душевного стану і відповідно реагує на це. Не вірите? Шкода, тому що коли ви цей факт пропустите повз вуха, то буде вже пізно, оскільки без допомоги професійного психіатра вам від тістової залежності буде здихатись важко. Отже, ми вас попередили, а далі – хай там як буде...

***

Якщо ви вже користувались рецептами випічки з нашого блоґу, то вам буде цікаво отримати трохи теорії щодо ваших практичних вправ, тому що, у будь-якому разі, знати більше про випікання хлібів не завадить... Цей пост не є професійною викладкою технологічних процесів для хлібопічного виробництва або для дипломної роботи, а лише спроба більш-менш узагальлнити деякі теоретичні знання та практичні здобутки, тому, трохи розкритих таємниць випікання хлібів, пирогів, піц і здоби удома в цьому пості ви знайдете.

Не дивлячись на різноманітність хлібобулочних виробів по всьому світі, сама основа всієї дріжджової випічки є однією й тією ж як для української паляниці, французького баґету, італійської піци, грузинського лаваша чи то будь-якого іншого подібного виробу... Свого часу, ми намагались випробувати різні заміси тіста – прямі, непрямі, з опарою і без, але час, технології і лінощі внесли свої корективи, привівши нас до певного процесу хлібовипічки, який здається нам більш-менш уніфікованим та не затратним по часу при випіканні з дріжджового тіста, і який прибирає багато «містичних» нашарувань довкола цього тіста, роблячи сам процес хлібовипікання простим і приємним.

Хочемо зауважити, що з точки зору хлібного гурмана є дуже багато нюансів та правил, яких потрібно дотримуватись, щоб зробити хліб надзвичайно запашним, смачним і таким іншим, але не будемо перебільшувати та заглиблюватися у нетрі суперечок про те яка рН води найкраще підходить для тіста, тому що ми використовуємо воду, яка є під рукою, хай то в крані чи у найближчому магазині, чи в бюветі. Головне – дотримуватись певних технологічних процесів та правил, як і у будь-якій іншій справі, і все буде чудово.

Нажаль, з хлібом в Україні, як і з багатьма іншими продуктами харчування, великі і великі проблеми. Ми вже забули смак багатьох традиційних хлібобулочних виробів, таких як паляниці, калача, молочного батону, великих бубликів, маленьких булочок-саєчок, пшеничного сірого хліба-цеглинки... Всього відразу і не згадаєш.

Натомість, в магазинах присутній або так званий соціальний сурогат-продукт, який хлібом назвати важко, або ж модна випічка, все достоїнство якої полягає у хрусткій шкуринці, звичайно ж, поки вона ще свіжа, а насправді, це, знову ж таки, – сурогат-продукт з використанням харчових добавок та по-мавп’ячому скопійованих новітніх імпортних технологій у пекарській справі.

Справжній же, свіжий, ще теплий хліб – це спокуса, перед якою неможливо встояти... Дехто ще може згадати дитинство, коли додому дитина приносить згризений ще по-дорозі на чверть або й на половину буханець хліба. Це – окрема страва, яка може смакувати сама по собі. Саме тому, варто спробувати навчитись випічці з дріжджового тіста, а раз освоївши цей процес, ви вже не зможете відмовитись від домашнього хліба, який ви вважатимете найсмачнішим і це буде не порожня хвалькуватість. Чудовий його смак підтверджуватиме той факт, що давши якомусь своєму гостеві покуштувати домашній хліб, ви потім не відтягнете його за вуха, поки він не доїсть поставлений перед ним буханець!

А ще, хліб – це також пироги, піци, пиріжки..., тобто ціла гама виробів, і не треба забувати про здобу, хоча б взяти ту ж саму паску або панеттоне!

***
Хоча у випіканні хліба задіяні лічені інгредієнти, щонайменше два – борошно і вода, але самих процесів є декілька, це – підбір продуктів, замішування тіста, виброджування та визрівання тіста, випікання.

Час підготовки:
30 хв
Розділ:
Страви з борошна - Випічка
Час виброджування і визрівання:
1 доба
Країна:
Україна
Час випікання: –
45-50 хвилин
К-сть порцій:
6 хлібин по 235 г

Інгредієнти для випікання хліба

Інгредієнти для будь-якого хлібобулочного виробу поділяються на дві групи: основну і додаткову, яка необхідна для випікання здоби. До основної сировини відносяться ті інгредієнти, які і складають сам хліб: борошно, вода, дріжджі, сіль. Додаткова сировина необхідна для внесення в хліб якихось особливих харчових і смакових характеристик. Для цього використовуються молоко і молокопродукти, жири, цукор або мед, патока, яйця, насіння та горіхи, ароматичні добавки та прянощі, тощо... Для початку, ми розглянемо базовий рецепт випічки хліба, для якого нам будуть необхідні наступні продукти:

Інгредієнти
Кількість
Од вим
Борошно
1
кг
Борошно для формування виробу
100-150
г
Вода
700
мл
Дріжджі сухі (дивитись рецептуру виробника)
2
ч.ложки
Цукор
2
ст.ложки
Олія оливкова
2
ст.ложки
Сіль
2-3
кав.ложки

Борошно

Звичайно ж, борошно є основною сировиною, від якої залежить якість і смак хліба. Вибір якості і типу борошна залежить від виду кінцевого продукту, який ви хочете отримати. Для здоби краще брати борошно вищого ґатунку. Для хліба, оскільки ми не ставимо за мету запустити у виробництво певний вид хлібного продукту, як то дарницький хліб або французькі баґети, борошно може бути різної якості, пропонованої магазинами, що, в результаті, не впливатиме на привабливість готового виробу, а лише на різні смакові варіації, оскільки ви отримуватимете завжди інший хліб з іншим смаком. Харчова і смакова цінність такого хліба варіюватиме, даючи можливість випікати незліченну кількість видів хлібних виробів, які слугуватимуть навіть в урізноманітненні смаків ваших бутербродів і канапок. Щось подібне до того, коли виноробні нації розписують до кожної страви своє вино...

Але при всьому цьому, необхідно зазначити, що хлібопекарські властивості готового виробу визначаються вуглеводним і білковим комплексами самого борошна.

Ми перепробували борошно від різних виробників та різних сортів, яке присутнє у київських магазинах і вибрали певний його тип, який підходить нам найбільше. Та інколи потрапляємо в невеличкі халепи, беручи чи то через лінощі, чи то через скнарість, дешевше борошно, яке продається в деяких мережах насипом. При цьому, хочемо ще раз підкреслити, що жодного разу ми не спразнили хліб, оскільки, в результаті, він лише не відповідав нашим внутрішнім вимогам до його довершеності.

Але якщо ви намагатиметесь постійно випікати певного виду хліб, то одна характерна особливість залишається при виборі борошна обов’язковою! Нажаль, навіть у найкращого виробника борошна, важко постійно купувати борошно рівноцінної якості. Кожного разу ви стикатиметесь з тим, що коли закінчується ваш черговий мішечок з борошном і ви купуєте здавалося б такий же наступний, ви відчуватимете неоднаковість цього борошна у процесі замісу і випічки. Тому, якщо випічкою ви займаєтесь постійно, то варто купувати борошно партією хоча б починаючи від 10 кг, оскільки перші два-три заміси підуть у вас на прицінювання і підгонку, тому, відповідно, п’ятдесятикілограмовий мішок борошна не є наслідком хворобливої манії, а нагальною необхідністю, особливо, коли ви любите балувати своїх рідних і гостей певною, своєю фірменною випічкою.

Як не дивно, але в Україні, такій традиційно хлібній державі, класифікація борошна для, так би мовити, «побутового» споживача не існує взагалі. Ми можемо побачити в магазині лише борошно вищого ґатунку і борошно першого ґатунку, а на упаковці обох видів борошна можна прочитати один і той же панагірик: «З нашого борошна ви можете приготувати різноманітні вироби з тіста – хліб, хлібобулочні вироби, млинці, печиво, торти та інші страви з тіста». Щоправда, розкручуючи тему хлібопічок та модних випічок, в магазинах з’явились й інші види борошна, таке як борошно житнє обдирне або пшеничне цільнозернове, або гречане, яке чомусь коштує дорожче пшеничного борошна вищого ґатунку, а головні його властивості, які нам рекламують, полягають не у смакових та поживних якостях, а у гіпотетичних «детоксикаційних, радіопротекторних, очищувальних» і тому подібних властивостях, які зовсім не торкаються основного призначення хліба.

Дріжджі

У багатьох статтях і постах про випікання хліба дріжджі також підносяться до «напівбожественного» рівня: «вони повинні бути лише свіжими, в жодному разі не сухими, і зберігати їх потрібно за певною технологією, а ще краще потрібно зробити свої власні дріжджі...» і сила-силенна подібних настанов.

Здавалося б, все вірно, але, по-перше, звідки у дітей асфальту такі натуралістичні переконання щодо дріжджів? Після багатьох спроб знайти найкращі свіжі дріжджі вітчизняних виробників та набиття ґуль з постійною неоднаковою якістю та її погіршенням, ми врешті решт зупинились на сухих дріжджах.

Хочемо зазначити, що з моменту запуску на початку ХХ-го століття промислового виробництва дріжджів, технологія випікання хліба досить суттєво просунулась вперед, дозволивши будь-кому, хто має більш-менш гарну духовку, балувати себе виробами з дріжджового тіста. Не називаючи торгові марки дріжджів, присутніх в Україні і зокрема в Києві (ми не займаємось безкоштовною рекламою виробників), хочемо сказати, що виходячи з власного досвіду, ми визначились, що найкращі сухі дріжджі пропонують німецькі виробники – вони не мають сильного дріжджового запаху, а готовий хліб має дійсно аромат гарно спеченого тіста; потім йдуть французькі дріжджі, хоча вони вже дають хлібові певний запах, який, проте, для непосвяченого «куштувальника», зовсім не відчутний; ну, а потім, потім ми просто відмовились від вітчизняних виробників дріжджів, за чим і не шкодуємо...

Щодо дозування та застосування дріжджів, то вони вказані в інструкції на упаковці виробника, якої ми й радимо дотримуватись.

Вода

У тих же статтях про випічку хліба, надзвичайно велике значення відводиться воді, її жорсткості, хімічним характеристикам. Згодні, якщо брати промислове виробництво хліба, вода впливає на смак будь-якої страви і напою, але в житті ми не маємо іншого виходу, як користуватись тією водою, яка є у нас під руками. Єдине зауваження, що не варто користуватись водою з крану, оскільки хлорована вода здатна зіпсувати страву, і хліб у цьому не виняток. Користуйтесь водою з бювету або купуйте у постачальників питної води, або в магазинах. Тому, ми не будемо загострювати увагу на воді, даючи вам зробити свій вибір. Єдине, що беріть завжди свіжу, некип’ячену воду.

Сіль

Ми користуємось дрібною сіллю, морською, хоча вибір тут залежить від вашого вподобання. Дрібна сіль зручна в дозуванні і замішуванні в тісто. Ось і всі премудрості з сіллю.

Олія

Для випічки хліба краще брати оливкову олію, якої іде лише від однієї до чотирьох ложок, в залежності від величини замісу. Підійде оливкова олія будь-якого сорту, але хліб з олією екстракласу (Extra virgin olive oil - Olio d'oliva l'extravergine - Aceite de oliva virgen extra) виходить набагато ароматнішим і кращим по структурі. Чому саме оливкова олія? Тому що вона витримує більшу температуру і при випіканні хліба не горить. Соняшникова, кукурудзяна або арахісова, чи будь-яка інша олія дає гірші результати, оскільки момент її загорання відбувається при нижчій температурі, що може давати виробу смак підгорання.

Цукор (факультативно)

Розводячи дріжджі, ми завжди добавляємо у воду трохи цукру, оскільки він сприяє пожвавленню роботи дріжджів і кращому процесу бродіння, тим більше, що зазвичай, його потрібно всього дві-чотири столові ложки.

Ось і всі основні інгредієнти, необхідні для випічки хліба або несолодких пирогів. Далі йде замішування, бродіння, визрівання тіста, формування виробу та випікання.

Замішування, бродіння і визрівання тіста

Попередні зауваження

Перед тим, як перейти до опису процесу замішування, бродіння і визрівання тіста, хочемо дати трохи пояснень щодо його суті.

Часто можна почути, що хтось з’їв занадто багато хліба, тому відчуває важкість в шлунку, від чого його пучить. Подібні відчуття говорять про некондиційність хлібобулочного виробу, оскільки гарний хліб не викликає нетравлення та здуття шлунку.

Зазвичай, сучасні рецептури приготування тіста подають дріжджову випічку в прискореному варіанті, сам процес якої зводиться до простого виброджування тіста – 1,5-3 години, що є абсолютно хибним, оскільки процес бродіння – це лише один з найшвидших процесів з більше трьох сотень, які протікають в замісі. Замішування тіста можна порівняти з визріванням плоду, коли він начебто вже сформований, але їсти його ще не можна, оскільки він не достиг. Так і тісто проходить в замісі різні етапи, кінцевим з якого є його визрівання.

Повне визрівання тіста проходить за 24-36 годин при повільному зброджуванні, для чого найідеальніші умови – це холодильна камера з температурою 2-4 градуси. За цей час амілаза та протеаза, ферменти, які знаходяться в дріжджах, розщеплюють вуглеводи та білки в борошні, утворюючи амінокислоти та прості сахариди, які, в свою чергу, об’єднуючись, перетворюються під час випічки в ароматну хлібну шкуринку, від якої паморочиться голова, та в легку, поживну м’якоть, яка краще перетруюється. Тобто, в результаті, ми отримуємо легкий, перетравлюваний та ароматний продукт!

Ми вже зазначали, що процес бродіння тіста проходить досить швидко, тому необхідно уповільнити цей процес, розтягнувши його на весь період визрівання тіста. Щоб тісто не перекисло протягом визрівання, його і ставлять на 24-36 годин в холодильну камеру, уповільнюючи процес бродіння і даючи можливість ферментам попрацювати.

Який же взаємозв’язок з визрілим тістом і процесом травлення? Справа в тому, що наш шлунок працює до тих пір, доки не перетворить всі складні речовини в прості, а з вистояним протягом доби-півтори тістом, з якого потім випікається хліб, йому легше і швидше справлятись, оскільки визріле тісто вже саме по собі, за допомогою загадкових ферментів амілази та протеази, полегшує йому роботу, розкладаючи складні біохімічні елементи в прості. Все дуже просто – жодної магії та чаклунства.

Ще декілька невеличких зауважень, які мають суттєве значення:

тісто – це живий організм, який любить тепло і затишок, тому, на початку виброджування замісу, необхідно ставити його в теплому приміщенні і без протягів. Ми використовуємо для цього розігріту до 30-40 °С духовку, в якій залишаємо виброджуватись тісто протягом 2 годин;

сіль і олію необхідно добавляти після перших двох годин бродіння тіста. Сіль уповільнює процес бродіння, оскільки дріжджові клітини втрачають від неї силу, а то й гинуть, адже сіль по суті своїй виступає в стравах ще й консервантом.

Якщо вас задовольнили наші напівнаукові викладки технології замісу тіста, то можна переходити безпосередньо до його приготування.

Нижче, ми подаємо базовий рецепт хліба. За цим рецептом випікаються українська паляниця, французький баґет, грузинський лаваш або ж італійська піца. Справа лише в незначних варіаціях компонентів, форми та ваги готового продукту. Освоївши цей рецепт вам захочеться поексперементувати з іншими рецептурами хлібів, але основа залишиться та ж сама.

Миску для тіста необхідно брати утричі більшу від початкового об’єму замісу, оскільки в процесі піднімання тіста об’єм замісу збільшується у 2,5-3 рази. Тобто, на 1 кг борошна краще взяти 4-5-літрову поліетиленову миску, оскільки тісто при вимішуванні краще відстає від стінок і дна.


Замішування, бродіння і визрівання тіста:

1. Цукор покласти в воду і підігріти її до температури ≈ 36 °С. Слідкувати, щоб цукор розчинився в воді.

2. Добавити дріжджі (відповідно до дозування та інструкції на упаковці) і дати постояти 15-20 хв.

3. Дріжджовий розчин обережно розмішати до однорідності.

4. Борошно просіяти в миску, вилити в нього дріжджову суміш і вимішати до однорідної маси.

5. Тісто накрити поліетиленовою плівкою та рушником і поставити в тепле місце без протягів для виброджування на 2 години.

6. Через 2 години, добавити до тіста олію, сіль і вимісити в однорідну масу.

7. Тісто знову накрити плівкою і рушником та поставити в холодильник на добу для визрівання.

8. За 3 години до випічки тісто дістати з холодильника, злегка обім’яти, накрити плівкою і рушником та залишити прогріватись в теплому місці.

9. Якщо тісто прогрілось і підійшло, то можна переходити до формування і випікання хліба.

Формування хліба:

1. Тісто злегка обім’яти за допомогою дерев’яної або пластикової лопатки і викласти на притрушений борошном стіл.

2. Тісто ще раз злегка обім’яти в борошні, щоб воно не прилипало до рук, зважити і розділити на шість однакових кусків, які також злегка обім’яти в борошні та сформувати з них колобки.

3. Перейти до формування буханців. Колобок обережно розпластати в прямокутник товщиною близько 2-3 см.

4. По довжині прямокутника загорнути на одну третину дальній від себе край в середину і трохи прим’яти пальцями по шву.

5. Утворену складку загорнути ще на третину всередину і накрити її ближньою третиною прямокутника, яка залишилась не загорненою від свого краю.

6. Буханець акуратно перевернути швом донизу, підправити його за допомогою долонь в рівномірну, пухку булку.

7. Викласти буханець на жаровню швом донизу.

8. Повторити подібну операцію з іншими колобками, рівномірно розкладаючи сформовані буханці на жаровні: 2 ряди по 3 штуки.

9. Буханці накрити плівкою і рушником та поставити в тепле місце на 30 хвилин для вистоювання. Ми ставимо жаровню на плиту. Але, якщо поверхня плити при розігріванні духовки дуже нагрівається, то необхідно підкласти під жаровню або щільний рушник, або дошку.
Випікання хліба:

1. Увімкнути духовку для розігрівання на повну потужність (побутові духовки – 250-260 °С).

2. Через півгодини, на буханцях, які підійшли, зробити гострим, великим кухонним ножем по три навскісні неглибокі прорізи.

3. За допомогою пензля, змастити поверхню буханців холодною водою і відразу ж поставити жаровню з хлібом у розігріту духовку для випікання

4. Випікати при 200 °С протягом 45-50 хвилин (до отримання рум’яної кірки).

5. Розстелити на столі щільний рушник, поставити на нього решітку з духовки і викласти на решітку хліб перевертаючи його низом догори.

6. Накрити випічку зверху рушником і залишити хліб доходити до його охолодження.

7. Хліб готовий до споживання!

N.B.
Пропонована форма хліба склалась у нас сама собою в процесі випікання хлібів: по-перше, тому що вона досить зручна і легка у формуванні; по-друге, тому що практика вивірила об’єм і кількість хлібців, які вміщуються на жаровні – 6 буханців по 230-240 г; по-третє, такого буханця вистачає на чотирьох-шість чоловік на один раз поїсти, а якщо персон за столом менше, то і на декілька обідів; по-четверте, при нарізанні хліба ми отримуємо нарізку, придатну як для прямого споживання, так і зручну для бутербродів.
Обминати хліб після холодильника та підігрівання, а також формувати буханці необхідно обережно, сильно не переминаючи тісто, щоб не випустити з нього зайвий вуглекислий газ, оскільки дякуючи цьому газу, хліб піднімається, а м’якоть стає пухкою і повітряною. Обминаючи тісто ви відчуєте руками наскільки воно живе, тому дуже не давіть його, щоб не задавити.
Якщо ваша духовка закривається досить герметично і при її відкритті ви відчуваєте як з неї виходить пара, то змочувати хліб водою перед випіканням і не обов’язково. Пара, що утворюється з води спричинює до різкого підвищення температури на поверхні хліба і утворенню міцної, підсмаженої, хрусткої кірки.
Якщо ж ваша духовка не тримає достатньо вологу, то на дно варто ставити за декілька хвилин до закладки випічки також і посуд з водою, щоб та встигла закипіти, утворивши пару.
Час випікання і рівень розміщення жаровні ми даємо стосовно випікання хліба в духовці нашої плити. Тому, вам необхідно буде внести деякі корективи в залежності від особливостей вашої духовки.
Тобто, висоту розміщення жаровні в духовці і час випікання вам підкаже практика. Буває так, що на початку випічки жаровня ставиться нижче, потім розвертається і ставиться вище. Як не дивно, але теперішня наша духовка набагато простіша від попередньої, але гарно і рівномірно тримає температуру і вологість, тому ми ставимо жаровню з хлібом на середню поличку, виставляємо необхідну температуру і заглядаємо в неї лише для витягування вже спеченого хліба.
Після того, як ви дістали хліб з духовки, йому необхідно ще дійти. В хлібові завершуються процеси приготування: відбувається випаровування залишкової вологи і рівномірне її розміщення по всьому буханцю. Хліб буде готовий лише через годину, а може й пізніше, тому не поспішайте куштувати його. Лише через годину ви отримаєте повну насолоду від довершеного хліба.
За найпростішим рецептом, хліб можна приготувати і протягом дня: 2 години виброджування, потім ще + 1-2 години для доходження тіста. Але ми радимо вам розділити цей процес на два дні – дати тісту визріти протягом доби в холодильнику. За цей час в тісті протікає ще безліч інших процесів, які потім впливають на якість випічки. І одним з позитивних моментів є той, що від такого хліба не буде жодної тяжкості в шлунку та здуття живота, що буває при споживанні хлібобулочного виробу за швидкою методою виброджування.
Це – базовий рецепт випічки хліба. Освоївши його, ви із задоволенням займетесь іншими рецептами хлібів, завжди даруючи собі, своїм рідним, близьким та друзям чудову нагоду завітати до вас в гості і покуштувати смачного хліба – такого, як в казках або згадках з дитинства!
Звичайно ж, перший буханець з’їдається відразу і миттєво, тому багато хліба до наступного дня, після перших спроб його випікання, просто не дотягуватиме, але як не відвести душу! Але потім ви помітите, що ви вживаєте менше хліба ніж за звичай, оскільки домашній хліб виходить набагато ситніший і його менше йде в їжу.




Смачного!

© - Перепост матеріалів блогу лише за згоди автора та з обов'язковою посилкою на блог - Recipe by Nata & Valentyn Karsky - Articles may be reposted only with the consent of the blog author and with indispensable link to LovelyCooker!

Немає коментарів:

Дописати коментар

Ми завжди раді читати ваші коментарі, а також обов'язково відповімо на ваші питання.

Nata & Valentyn