понеділок, 18 червня 2012 р.

The Parasol Mushroom Steak

Гриби – Рецепт 1-й Стейк з гриба-зонтика
Translate our Blog to your language using

Цього літа все достигає надзвичайно рано. Не відстають від інших і гриби, що принесло нам в лісі надзвичайне, неочікуване задоволення. 

Тому, минулої неділі, ми зібрали трохи ось таких, на перший погляд, «поганок». Але це все з точки зору непосвяченої людини, яка категорично заявляє, що визнає лише білі гриби. З такою ж категоричністю подібні люди п’ють лише горілку, запиваючи лише Моршинською, хоча, світ такий чудовий і різноманітний!...

Перед тим, як приступити до викладення наших міркувань щодо грибів, хочемо відразу ж застерегти грибників-початківців: не починайте грибні дослідження самостійно, краще почати їх з досвідченим збирачем, який дасть вам відчути сам процес та ідею збирання грибів, а саме головне – задоволення від їх збирання! Спочатку, обов’язково почитайте якусь літературу, придбайте визначник грибів саме тієї місцевості, де ви їх збиратимете, тому що один і той же вид гриба може вар’юватись в залежності від регіону розповсюдження, як власне і люди...





Перш за все, на нашому фото зображені одні з найкращих за смаковими якостями гриби. Просто було б несправедливо сказати хоча б про один якийсь гриб, що він найкращий. 

Кожен гриб має свої характерні смакові особливості і розкривається в певній страві.

Часто люди вважають, що гриби смачні, тому в тарілці їх повинно бути багато, а з’їсти за вечерею сковорідку смажених опеньків – просто забавлянка. Але така думка дуже хибна: щоб відчути задоволення від грибів, їх не треба багато. Вони повинні бути лише смаковим і поживним доповненням якоїсь іншої страви, входячи до приправи, соусу, засмажки, тощо...

Достатньо одного-трьох грибів (в залежності від розміру) або однієї-двох столових ложок смажених грибів, щоб наїстись ними. Швидше за все у якості доповнення до основної страви або до гарніру. 

Здається, що одним з..., якщо не єдиним грибом, який може бути окремою стравою, є гриб-зонтик. Цей гриб є дуже високої смакової якості, нагадуючи домашню курятину, зовсім не магазинну. Отже, один з грибів, зображених на фото є саме гриб-зонтик.

Щоб наші слова не були аматорськими, а серйозним твердженням, даємо вам опис цього гриба, взятий з досить поважної і авторитетної книжки, хоча і не глянцевої, але дуже гарно зробленої, в якій всі гриби чудово вгадуються і яка нам слугує вже не один рік: «М.Я.Зерова, Ю.Я.Єлін, С.М.Коз’яков – Гриби (їстівні, умовно їстівні, неїстівні, отруйні). – Видання третє, доповнене та перероблене. – Київ, «Урожай», 1979».

ГРИБ-ЗОНТИК ВЕЛИКИЙ
Lepiota procera
[Macrolepiota procera

З родини лепіотових — Lеріоtасеае. 

Шапка 5—15 (25) см у діаметрі, конусоподібна, згодом конусоподібно- або плоскорозпростерта, з тупим горбом, білувата, сірувата, сірувато-коричнювата, з коричнюватими прилеглими великими лусками, у центрі темніша — коричнева. Пластинки вільні, білі. Спорова маса біла. Спори 13—18(20) X 8,5—10,5 (13) мкм, гладенькі. Ніжка (7—20)30X1—4 см, біля основи з бульбою, спочатку коричнева, пізніше сірувата, темно-мережчата, з часом коркувата, з порожниною, з широким подвійним нестійким кільцем. 

М'якуш білий, з часом дуже щільний, у ніжці коркуватий. 
Зустрічається по всій Україні: в лісах, парках і садах, край доріг, на галявинах, іноді групами; у серпні-жовтні. 
Їстівний гриб. Використовують свіжим (лише шапки молодих грибів).

ГРИБ-ЗОНТИК ЧЕРВОНІЮЧИЙ 
Lepiota rhacodes
[Macrolepiota rhacodes]

З родини лепіотових — Lеріоtасеае. 

Шапка (5) 7—15 см у діаметрі, напівкуляста, потім опукло- або плоскорозпростерта, з опушеним краєм, сірувата, коричнювато-сірувата, волокниста, з численними великими лусками, що відстають у центрі, бурувато- або оливкувато-коричнева, гола. Пластинки білі, широкі, рідкі. Спори 8,5—12 X 6—7 мкм, широкоовальні. Ніжка 8—12 X 1—2 см, донизу злегка потовще¬на, біля основи з великою окантованою бульбою, білувата, гола, порожня, з широким пластівчастим нестійким кільцем. 

М'якуш білий, при розрізуванні червоніє, з приємним грибним запахом. 
Зустрічається по всій Україні: у лісах, парках і садах; у жовтні. 
Добрий їстівний гриб. Використовують свіжим.

Якщо ми вас переконали у благородності цього гриба, то перейдемо до рецепту, а ще декілька загальних розмірковувань про гриби ми додамо після рецепту.

Час збирання:
Довгий день блукань по лісі
Розділ:
Страви з грибів
Час підготовки:
10-15 хвилин
Країна:
Україна
Час приготування: –
10 хвилин
К-сть порцій:
4 порції


Інгредієнти
Кількість
Од вим
Шапка гриба-зонтика Ø ~ 20-22 см
1
шапка.
Борошо
1
ст.ложка
Яйце
2
шт.
Цибуля невеличка
2-3
шт.
Сир типу мааздамера або будь-який твердий
100
г
Оцет яблучний
1
ст.ложка
Сіль
-
за смаком
Перець чорний мелений
-
за смаком
Олія для смаження
3-4
ст.ложки


1
Цибулю почистити, нарізати кружальцями, полити оцтом, посолити, перемішати і залишити підмариновуватись.
2
Шапку гриба-зонтика інтенсивно продмухати від піску і іншого сміття. Якщо зверху шапки забагато пороху або піску, то можна обережно протерти її вологою губкою, а пластинки продмухати. Ні в якому разі гриб зонтик не можна мочити. Вирізати в середині шапки тверде місце де кріпиться ніжка.
3
Одне яйце вбити в глибоку, широку тарілку, розмішати, добавити борошна і вимісити до однорідної густої маси. Добавити ще одне яйце і гарно розмішати до консистенції рідкої сметани.
4
Гриб розрізати на чотири частини. Якщо гриб меншого діаметру, то можна взяти два гриби, розрізавши їх навпіл.
5
Сковорідку розігріти на сильному вогні і вилити на неї олію, стишити вогонь до величини як для приготування яєчні або омлету.
6
Шматок шапки обмочити з обох боків в льєзоні і викласти на розігріту сковорідку. Швидко повторити те ж саме з іншими шматками.
7
 Смажити 3-4 хвилини. Поки смажаться гриби, натерти на тертушці сир.
8
Гриби перевернути, викласти зверху цибулю, поперчити, притрусити тертим сиром і смажити на такому ж легенькому вогні ще 3-4 хвилини.
9
Сковорідку зняти з вогню, накрити кришкою і залишити на 1 хвилину, щоб обплавився сир.
10
Страва готова, подавати гарячою відразу ж на стіл, хоча стейк чудово смакує і холодним.

N.B.
- Гриб-зонтик необхідно зривати обережно, не перевертаючи догори ніжкою, щоб в пластинки не натрусився пісок. 

- Ніжку з шапки викручують і викидають, тому що вона жорстка і в їжу не йде. Шапку кладуть вниз пластинами, не перевертаючи. Наступні гриби зривають і складають зверху таким же чином, як і перший. 

- Зонтики бажано класти в кошик або інший жорсткий контейнер, не притискуючи їх, оскільки тіло шапки дуже ніжне і крихке. 

- Якщо на шапці є пісок, то його необхідно акуратно здмухнути або зчистити ганчіркою і лише після цього класти в кошика.
Стейк з гриба-зонтика готується дуже швидко, так як і яєчня або омлет, тому що зонтики не потребують довгої теплової обробки, як і багато інших грибів.
Ще трохи зауважень про гриби:
На нашому фото зображені ще два досить смачних і цікавих гриби – це сироїжки і дощовики, які також заслуговують на особливу увагу і якими нехтувати не варто, але про них у наших наступних постах.
Ми не ставимо за мету описувати правила збирання та вживання грибів – для цього є спеціалізована література. Ми лише ділимось нашою практикою їх споживання. За звичай ми збираємо гриби на Київщині, Чернігівщині та Черкащині. Варто зауважити, що в Європі нараховується близько 500 видів їстівних грибів, хоча широко відомі всім та вживані лише 10-15 їх видів. Але все ж таки, збирати потрібно лише ті гриби, які ви добре знаєте. Ніколи не збирайте невідомі вам гриби, а якщо якийсь такий гриб потрапив вам до корзини, то не вагаючись викидайте сумнівний гриб. Гриби повинні бути лише свіжими, не червивими, без пошкоджень.
Більшість їстівних грибів не потребують довгої теплової обробки. Зачасту, їм достатньо декількох хвилин смаження на сковорідці, це – білі, боровики, польські, моховики, маслюки, сироїжки, зонтики, дощовики. Якось ми прослухали оповідку одного нашого сусіди про те, як збирають гриби в їх сім’ї, як годинами замочують у декількох водах, потім ще варять, також годинами, і знову ж таки – у декількох водах... В такому випадку, краще взагалі відмовитись від вживання грибів, тому що постає питання про доцільність такої обробки, після якої залишається лише одна їх облуда з клітковини?!
Існує дуже шкідлива і небезпечна думка, навіяна радянським кінематографом, що «грибочки, особливо солоні – гарно до горілочки»! Алкоголь є розчинником деяких отрут в грибах, через що деякі їстівні гриби можуть діяти як отруйні після вживання алкоголю.
Цей рік обіцяє бути грибним, тому нам не оминути подальших рецептів з грибами.


Смачного!

Немає коментарів:

Дописати коментар

Ми завжди раді читати ваші коментарі, а також обов'язково відповімо на ваші питання.

Nata & Valentyn