субота, 17 березня 2012 р.

Daube de boeuf à la française

Яловичина тушкована по-французьки

Translate our Blog to your language using

Тушкована яловичина присутня у всіх кухнях, де вирощують корів, але у французькій кухні ця страва має свою особливість, яка і вирізняє її серед інших подібних рецептів – це підлива з досить легким, свіжим смаком.
А весь секрет полягає в тому, що овочі, з якими тушкується м’ясо не входять до складової підливи, оскільки сама підливка готується на отриманому після тушкування та процідженому бульйоні з добавлянням свіжих помідорів, які і привносять легкість у страву. В той же час, протягом декількох хвилин приготування підливи помідори не перетушковуються, зберігаючи свою свіжість, від чого до страви не привноситься присмак перетушкованої томатної пасти.

Час підготовки:
30 хв
Розділ:
Страви з м’яса
Час тушкування:
4 години
Країна:
Франція
Час замочування м’яса: –
12-24 години
К-сть порцій:
4-6 порцій


Інгредієнти
Кількість
Од вим
Для маринаду і тушкування м’яса:
-
-
Яловичина (лопатка або огузок)
1
кг
Підчеревина (копчена або свіжа)
200
г
Морква велика
1
шт.
Цибуля велика
2
шт.
Часник
1
головка
Духм’яні трави (петрушка, чебрець)
1
пучок
Спеції (гвоздика, мускат, кориця)
-
за смаком
Лавровий лист
3-4
шт.
Набір перців горошком: чорний, сірий, зелений, червоний, духм’яний
½-1
ч.ложка
Вино сухе (червоне або біле)
1
пляшка
Коньяк
30
мл
Оцет винний
30
мл
Шкуринка з ½ апельсину
-
-
Сіль
-
за смаком
Для підливи:
-
-
Маслини зелені без кісточок
50-70
г
Помідори свіжі (або без шкуринок)
2-3
шт
Гриби
50-100
г
Олія оливкова
4
ст.ложки
Маринування м’яса:
1
М’ясо та підчеревину розрізати на куски 4-5 см. З підчеревини відрізати невеличкий шматок сала (≈50 г) для смаження і відкласти в сторону.
2
Цибулю, моркву почистити і покришити крупною соломкою.
3
Часник почистити і розплескати зубці лезом ножа. Перці розчавити в ступці.
4
В каструльку або миску покласти підготовлені м’ясо, овочі, сіль, набір розчавлених перців, спеції, залити вином, коньяком, оцтом, вимішати, накрити кришкою і поставити в холодильник на ніч маринуватись.


Тушкування м’яса:
1
М’ясо і підчеревину дістати з маринаду, вимочити вологу серветкою.
2
Цибулю і моркву викласти на друшляк і дати стекти в миску з маринадом.
3
Сало нарізати кубиками і трохи протопити його на широкій сковорідці з 2 ст.ложками олії на легенькому вогні до прозорого стану, дістати його зі сковорідки і відкласти на тарілку.
4
М’ясо обсмажити з усіх боків на сильному вогні до золотавого кольору і викласти в каструльку для тушкування.
5
Увімкнути духовку для розігрівання до 250 °С.
6
Підсмажене сало покласти знову на сковорідку і злегка підсмажити підчеревину на сильному вогні до золотавого кольору.
7
Викласти підсмажені підчеревину і сало до м’яса.
8
Овочі підсмажити на сильному вогні 10 хвилин і покласти зверху м’яса.
9
Маринад закип’ятити і залити ним м’ясо з овочами.
10
Добавити трави, нарізану смужечками апельсинову шкуринку, накрити кришкою і поставити в розігріту духовку.
11
Стишити вогонь до 150 °С і тушкувати 4 години.
12
На половині тушкування можна долити окропу, якщо волога сильно випарувалась.


Приготування підливи:
1
Дістати з духовки каструлю, вийняти з неї м’ясо і підчеревину, бульйон процідити, зняти з бульйону жир.
2
Гриби нарізати смужечками і підсмажити в каструльці з 1-2 ложками олії.
3
Добавити до грибів м’ясо, підчеревину, зелені маслини без кісточок, обчищені і розрізані помідори, залити бульйоном.
4
Довести до кипіння і тушкувати на легенькому вогні 15 хвилин. Скорегувати підливу на сіль.
5
Страву подавати гарячою. Підлива чудово підходить до будь-якого гарніру, особливо до італійської пасти.

N.B.
Не зважаючи на довгий перелік інгредієнтів та операцій, страва готується досить швидко і просто, якщо не брати до уваги 4 години тушкування, які пролітають зовсім нестомливо.
Необхідно наголосити на виборі вина. Нажаль, українське вино абсолютно не підходить до вживання, тому краще переплатити 10 гривень, а може й ні, та купити будь-яке європейське або південноамериканське сухе вино.
Червоне вино дає багатший смаковий букет але зафарбовує страву. Хоча, чудово підходить і біле вино.
Не дивуйтесь, що протягом всього процесу тушкування вас переслідуватиме аромат глінтвейну, адже кориця, гвоздика, мускатний горіх, апельсинові шкуринки та вино і є інгредієнтами цього напою. Тому, не переборщуйте з корицею, оскільки вона забиватиме всі інші складові аромати.
Пам’ятайте, що оцет може бути лише винний або яблучний, а есенційований оцет або лимонна кислота є продуктами, які здатні зіпсувати будь-яку страву, не кажучи вже про здоров’я.
5-6 ягід чорносливу лише збагатять смакові та ароматичні властивості тушкування.
З ароматичних трав, до будь-якого м’яса чудово підходять чебрець, материнка, естрагон (тархун), які надзвичайно збагачують, а інколи і виправляють його смак та аромат.


Смачного!

Немає коментарів:

Дописати коментар

Ми завжди раді читати ваші коментарі, а також обов'язково відповімо на ваші питання.

Nata & Valentyn