четвер, 9 лютого 2012 р.

Baguette française

Французький баґет

© - Recipe by Nata & Valentyn Karsky - Перепост матеріалів блогу лише за згоди автора та з обов'язковою посилкою на блог - Articles may be reposted only with the consent of the blog author and with indispensable link to LovelyCooker!

Баґет (baguette – французькою означає палиця) – це довгий хліб, який розповсюджений у всіх франкомовних країнах, колишніх французьких колоніях. Стандартний баґет – шириною 5-6 см, висотою 3-4 см, довжиною ≈ 65 см і вагою ≈ 250 г.

Окрім метричних розмірів, це – хрустка, золотава шкуринка і біла, пухка м’якоть, які ніколи не залишать вас байдужими, а солонцюватий смак цього хліба дозволяє їсти його просто так, без нічого...


Існує не один рецепт приготування баґету, хоча, по інгредієнтах всі вони майже однакові, відрізняютья всього-навсього грамами борошна, мілілітрами води і способом замішування тіста.

І нема ніякого секрету у його приготуванні. Потрібно лише усвідомити, що це – щоденний хліб, який випікається просто і швидко, щоб бути доступним споживачеві.
Якщо ви вирішите взятись до приготування баґетів, то після декількох спроб, вони у вас пектимуться швидко і легко, як у будь-якій пекарні.


Приготування тіста таке ж саме, як і для Батона домашнього з кунжутом. Різниця – у формуванні хлібин.


Ми пропонуємо вам нашу традиційну методу з виброджуванням у холодильнику, хоча французький баґет, як і будь-який інший хліб можна замішувати за допомогою прямого замісу, протягом дня. Ми завжди розбиваємо нашу випічку на два етапи лише через те, щоб не бути прив’язаними половину дня до кухні, оскільки холодильник дозволяє вільніше підходити до випічки, звільняючи нас від слідкувань за періодичністю вимішування.


Але головний секрет витримування тіста в холодильнику полягає у його дозріванні, що сприяє кращому набуханню клейковини в борошні, більшій однорідності тіста, покращенню смаку і легкості готового вироба.

Час підготовки:
30 хв
Розділ:
Хліб
Час приготування:
30 хв
Країна:
Франція
Час виброджування:
10-12 годин
К-сть порцій:
3 баґети по ≈ 250 г




Інгредієнти
Кількість
Од вим
Борошно
600
г
Вода
350
мл
Дріжджі пекарські
40
г
Цукор
1
ст.ложка
Олія
2
ст.ложки
Сіль
2
ч.ложки


Замішування тіста:
1
Сироватку або воду нагріти вище кімнатної температури, добавити цукор і розчинити в ній дріжджі.
2
Дати постояти 15 хв в теплому місці, щоб дріжджі набрали силу. Гарно розмішати.
3
Борошно просіяти в миску, вилити в нього сироватку з розчиненими дріжджами і гарно вимісити до однорідної живої маси, яка не пристає до рук (хвилин 10-15).
4
Тісто накрити плівкою і рушником та поставити виброджуватись на 2-2,5 години в тепле, без протягів місце (найкраще - в нагріту до 40 °C духовку).
5
Сіль та олію добавити в тісто і гарно вимісити, зробивши з нього колобок, злегка приплюснути.
6
Тісто покласти в миску, накрити плівкою і поставити визрівати в холодильник на одну добу. Тісто збільшується щонайменше удвічі, тому миска повинна бути більшою, а також повинне бути місце над мискою, якщо тісто виросте понад миску.


Формування і випікання батонів:
1
За декілька годин до випікання, дістати миску з тістом з холодильника, легенько його обім'яти, накрити плівкою і залишити тісто прогріватись до температури приміщення, в якому випікатиметься хліб.

! Тісто після холодильника вимагає обережного поводження, щоб не випустити з нього занадто багато вуглекислого газу, який потрібен буде йому в духовці для підняття виробу.
2
Стіл присипати борошном, викласти на ного прогріте тісто і трохи його обім'яти; розрізати ножем на три однакові частини (виходить по ≈300 г тіста на кожен баґет).
3
Обім'яти колобок тіста і легенько розпластати його у невеликий чотирикутник (≈20х10 см). Сильно не вминати, щоб не відбулась дегазація тіста.
4
Скласти тісто на третину до середини, потім ще раз скласти на третину.
5
Накрити третиною частини тіста, що залишилась складену його частину і перевернути швом до низу.
6
Легкими рухами, злегка розминаючи і розтягуючи багетик, сформувати необхідну довжину баґета по розміру жаровні.
7
Жаровню злегка припудрити борошном і по мірі формування, викладати на неї баґети.
8
Накрити баґети плівкою і рушником та залишити вистоюватись на 30 хвилин, поки розігрівається духовка.
9
За 15 хв до випікання, увімкнути духовку розігріватись до 250 °C. 
10
Перед тим як ставити баґети в духовку, гострим ножем зробити декілька навскісних надрізів уздовж кожного баґета і змастити їх холодною водою. Змочені баґети можна зверху присипати кунджутом.
11
Поставити жаровню з баґетами на середню поличку розігрітої до 250 °C духовки, стишити вогонь до 200 °C і випікати 50 хвилин.
12
По закінченню випікання, баґети дістати з духовки, покласти на поставлену на рушник решітку, накрити випічку щільним рушником і залишити багети для доходження і охолодження.
13
Якщо ви випікаєте баґети на тиждень, то їх частину краще покласти в поліетиленовий пакет і в холодильник для кращого зберігання.

N.B.

Нажаль, розмаїття виробників борошна і дріжджів вносять завжди корективи у рецептуру та заміси, але випробувавши певне борошно та дріжджі ви більш-менш впевненіше почуватимете себе під час дозування інгредієнтів в заміс.
Завершити рецепт випікання хліба ви зможете лише декілька разів спікши його у вашій духовці. Ви вивірите температуру і час випікання, кількість води, яку литимете на нижню жаровню для необхідного рівня вологості, рівень розміщення жаровні з тістом, тощо...
Якщо навіть щось не виходитиме, то в жодному разі не засмучуйтесь. Намагайтесь проаналізувати, що не так, та скоригувати процес наступного разу. Випікання хліба несе надзвичайне задоволення, особливо його результат!
Тісто повинне бути не крутим, а живим, граючим, легким. Ящо воно трохи пристає до рук, то просто припудрюйте руки борошном.
Фото готових баґетів взяті з різних замісів, але, можете пересвідчитись, всі вони вийшли, не зважаючи інколи на перепеченість, форму... Тому що процес випічки хліба вдома завжди залежить від багатьох сторонніх чинників, але результат завжди смачний!

Смачного!

© - Перепост матеріалів блогу лише за згоди автора та з обов'язковою посилкою на блог - Recipe by Nata & Valentyn Karsky - Articles may be reposted only with the consent of the blog author and with indispensable link to LovelyCooker! 

Немає коментарів:

Дописати коментар

Ми завжди раді читати ваші коментарі, а також обов'язково відповімо на ваші питання.

Nata & Valentyn