четвер, 19 січня 2012 р.

Jellied Minced Meat

Холодець

Translate our Blog to your language using

Холодець є однією з культових страв української кухні, без якої не обходиться жодне свято. І тому підхід до його приготування досить серйозний. А заява сусідки про те, що вона купила рульку, викликає шанобливу реакцію оточуючих, бо це вже все – буде холодець!...

Але рулька або ратиця – не головний інгредієнт успіху гарного холодцю. Все ж таки, смак холодцю надають не вони, а смачна юшка, тому потрібно відкинути ретроградні уявлення про те, як повинен варитись холодець, і поламати голову над тим, як приготувати смачну юшку, тобто бульйон.

Звичайно ж, найкращий бульйон виходить з кісток, тому щоразу, коли ви займаєтесь приготуванням м’яса або птиці, варто відкладати в окремий контейнер або кульок у морозилці обрізані кісточки, пташині лапи, шиї, голови, інші м’ясні обрізки, які не придатні для звичайного споживання, але чудово підуть в юшку для холодцю.

Таким чином, ви непомітно назбираєте гарну порцію для смачної страви. І одного дня, вам нічого не залишиться, як просто зготувати холодець, тому що його приготування нічим не складніше від приготування щоденної іншої страви.

Ще одним важливим елементом смачного бульйону є набір овочів, спецій та прянощів, тому що саме вони привносять неповторний смак та аромат, перетворюючи не завжди приємний запах при варінні птиці або яловичини.

І останній інгредієнт гарного холодцю – це м’ясо, яке заливатиметься бульйоном. Воно повинне бути нежирним, тому, найкраще вибирати куски з вирізки, філею, внутрішньої частини костреця, верхньої частини тонкого краю, а також антрекота (м'якоті, розташованої уздовж спинних хребців).

І ще одне важливе зауваження. Холодець – це не обов’язково свинина. Для холодцю підійде будь-яке інше м’ясо, дозволене вашими дієтичними або релігійними уподобаннями.

Час підготовки:
15 хв
Розділ:
Страви з м’яса
Час приготування:
3-4 години
Країна:
Україна
Час застигання: –
4-5 годин
К-сть порцій:
2,5-3 літри


Інгредієнти
Кількість
Од вим
Для м’ясного бульйону:
-
-
Кістки, м’ясні обрізки, пташині крила, лапи, шиї...
1-1,5
кг
М’ясо яловичини, свинини, птиці (нежирне)
1
кг
Морква велика
1
шт.
Корінь петрушки
2-4
шт.
Корінь селери
150-200
г
Цибуля велика
3-4
шт.
Часник
1
голівка
Лавровий лист
3-4
шт.
Набір перців горошком: чорний, сірий, зелений, червоний, духм’яний
½-1
ч.ложки
Насіння кропу
1/2
ч.ложки
Насіння кмину
1/2
ч.ложки
Гриби сушені
5-7
шт.
Чорнослив з кісточкою
4-5
шт.
Сіль
-
за смаком
Для холодцю:
-
-
Бульйон м’ясний
2,5-3
л
М’ясо відварене
500-600
г
Морква невеличка
1
шт.
Зелень петрушки
2-3
гілочки
Желатин пакетик 25 г
1,5
пакетика
Часник
1
голівка



Приготування м’ясного бульйону:
1
З м’ясних обрізків, кісток позрізати жир. Якщо це частини гуски або качки, то зняти шкуру з жиром. Інгредієнти не повинні бути жирними, щоб бульйон був також пісним і нежирним.
2
З м’яса для холодцю також позрізати жир, якщо його багато.
3
М’ясну заготовку покласти в 5-літрову каструлю, залити холодною водою, довести до кипіння і проварити протягом 10 хвилин, постійно знімаючи піну.
4
Воду злити, м’ясо сполоснути чистою водою.
5
Моркву, селеру, корінь петрушки пошкрябати від шкуринки, цибулю і часник помити і не чистити.
6
Покласти підготовлені овочі на дно каструлі, зверху покласти м’ясо-кісткові інгредієнти, залити водою і довести до кипіння. Якщо ще утворюється пінка, то зняти її ложкою.
7
Добавити в каструлю спеції і прянощі, посолити, стишити вогонь до мінімуму, прикрити кришкою і тушкувати протягом 3-4 годин до готовності м’яса. Страва повинна не кипіти, а мліти, щоб бульйон вийшов прозорим!
8
Коли м’ясо зготується, акуратно дістати його з бульйону, не захоплюючи спеції, покласти на окрему тарілку, накривши його, щоб воно не обвітрювалось.
9
Бульйон процідити крізь мілке сито в 2,5-3-літрову каструльку, поставити на плиту, довести до кипіння і зняти з вогню.
Приготування холодцю:
1
Висипати в півлітрову чашку желатин і, постійно розмішуючи, поступово, порціями, наливати закип'ячений бульйон. Желатин повинен повністю розчинитись, не утворюючи грудочок.
2
Вилити розчин желатину в каструлю, гарно розмішати і поставити у прохолодне місце охолоджуватись.
3
Приступити до приготування холодцю, при цьому періодично помішувати бульйон з желатином, щоб не утворювалась плівка і бульйон не застигав на стінках каструлі.
4
Невелику морквину помити і приготувати в мундирі в мікрохвиліьці. (Морквину можна зготувати і в бульйоні, поклавши її варитись за 30-40 хвилин до завершення приготування бульйону)
5
Моркву почистити і нарізати кубиками, кільцями або смужечками, в залежності від вашого настрою і фантазії.
6
Часник почистити, розплющити і мілко покришити.
7
На дно піалушок або іншого посуду, в який ви заливатимете холодець, рівномірно розкласти моркву, шматочки м’яса, посічений часник і листочки петрушки.
8
Обережно, не збурюючи, залити розкладені інгредієнти охолодженим до трохи вище кімнатної температури бульйоном і поставити в холодильник застигати.
9
Через декілька годин страва буде готова. Щоб дістати холодець з піалушки акуратно, не глибоко, щоб не порушити цілісності желе, пройдіть тонким ножем по периметру і переверніть піалушку на тарілку, легенько струсивши її. Якщо раптом страва не захоче вистрибувати, то можна занурити дно піалушки на декілька секунд в гарячу воду.

N.B.

Хоча часу на приготування холодцю йде багато, але саме приготування дуже просте і сил забира всього трішки. Головне – продумайте алгоритм ваших дій.
Обов’язково зливайте з м’яса першу воду, після 10 хвилин проварювання. За десять хвилин юшка не втратить багато поживних речовин, а от прозорість і ніжний смак їй будуть гарантовані.
В процесі варіння бульйону, вода може сильно випаровуватись, тому доливайте кип’ячу воду до юшки під час варіння. 5-літрова каструля повинна бути майже до верху заповнена рідиною, що дасть вам на виході 2,5-3 літри бульйону.
Цибуля з лушпинням дає юшці гарного золотавого кольору.
Приказка «жирно і смачно» до холодцю не відноситься, тому безжально і старанно обрізайте з м’яса весь жир, а також збирайте його з юшки при варінні, що убезпечить вашу страву від сантиметрового шару смальцю після застигання холодцю.
З попереднього пункту виходить, що холодець – це не обов’язково жирний, желейний продукт, а чудова, з вишуканим смаком страва, яка завжди вам вдаватиметься.
У вас обов’язково залишаться декілька шматочків м’яса, трохи вареної моркви, зелень. Все це ви чудово зможете використати для начинки налисників, про які ми вам розкажемо в наступному пості.




Смачного!

2 коментарі:

  1. ты просто мысли читаешь)) я как раз планирую сделать холодное)))))

    ВідповістиВидалити
  2. :)) не-е, просто угадала ;)) а мы как раз почти доели...
    Этот рецепт, конечно, не догма, но руководством к действию этот пост, думаю, можно считать :)) Удачи! И не забудь результатом похвастаться ;)))

    ВідповістиВидалити

Ми завжди раді читати ваші коментарі, а також обов'язково відповімо на ваші питання.

Nata & Valentyn