понеділок, 19 вересня 2011 р.

Varenyky – Ukranian Potato, Curd, Meat or Fruit Dumplings

Мамині вареники

Translate our Blog to your language using

Уявляєте, за наявності начинки, порція вареників на сім’ю готується всього за двадцять хвилин... Саме так, вареники завжди готувались дуже швидко. Традиційно, це була проста, безпрограшна страва на підхваті, яка давала змогу швидко нагодувати сім’ю або гостей. Адже кожна хазяйка завжди мала борошно та обов’язково в хаті у глечику був кисляк, а для начинки брали те, що було.
 

І ми хочемо поділитись з вами справжнім, саме традиційним рецептом приготування вареників, якими їх робили споконвіку, і готувати які я навчилась у своєї мами, а мама готувала їх так, як зазвичай готувала їх її мама і так далі назад, в історію...

У вареників головне – це тісто і начинка! Тісто повинно бути живим, пухким і не крутим, тоді і самі вареники вийдуть пухкими, а також великими, і в них можна буде покласти багато начинки!

Отже, є декілька невеличких секретиків, які дозволяють швидко і безвідмовно отримувати смачний результат.

Начинка
  • Хоча у вареників головне – це тісто і начинка, розпочати необхідно з начинки, оскільки в тісто потрібно щось відразу класти, аби не перетворити їх на галушки.
  • По-перше, нам потрібно мати готову начинку. Начинка може бути як гострою - картопля, капуста, м’ясо, гострий сир, гриби, так і солодкою – солодкий сир, ягоди, тощо...
  • Перше правило для начинки – вона повинна бути однієї температури з тістом, тобто не гарячою, щойно зробленою, і не холодною, щойно з холодильника, а кімнатної температури.
  • Класичною начинкою для вареників завжди слугували відварена і потовчена картопля, заправлена маслом або підсмаженою з шкварками цибулею, або тушкована на сковорідці капуста, або солодкий сир, або в сезон – ягоди: полуниця чи вишня.
  • Насправді ж, в начинці можете проявити весь політ власної фантазії, щоразу отримуючи нову страву з вареників. Головне, щоб начинка була в міру густою і не розпливалась в готовому виробі, а також була однієї температури з тістом.
  • Гостру начинку краще готувати заздалегідь, щоб вона охолола. Тому спланувавши зробити вареники, ви можете приготувати її напередодні.
  • Відварена і потовчена картопля може бути заправлена просто маслом; можна заправити її підсмаженою цибулею з грибами або іншими компонентами.
  • Сир для вареників можна робити і гострим, з посіченою зеленню, перцем і сіллю.
  • Капусту тушкують на сковорідці, добавивши в неї підсмажену цибулю з морквою.
  • М’ясо для вареників відварюють, перекручують на м’ясорубці і гарно заправляють підсмаженою на олії або маслі цибулею. Цибулі не треба жаліти. Фарш повинен бути соковитим, щоб вареники не були сухими.
  • Вареники з солодкою начинкою готують з солодким сиром, ягодами, тощо... Дуже важливо знати, що вишню необхідно чистити від кісточок безпосередньо перед закладкою в тісто і притрушувати цукром вже у самому варенику, щоб вона не почала стікати соком. Те ж саме стосується й інших ягід. Хочу сказати, що мені вдалось приготувати якось вареники з вишнею і папайєю, а також з авокадо і кисломолочним сиром...
Приготування вареників з різними начинками ми опишемо в окремо присвячених постах.

Тісто
  • Тісто на вареники готується на кисляку, саме на кисляку, і чим старший і міцніший кисляк, тим живіше буде тісто, тим пухкіші будуть вареники. Його замішують швидкими, впевненими рухами, спочатку – ложкою, а потім – руками, вірніше самими пальцями. Його не потрібно сильно обминати, а лише злегка перемішати у пружну, живу масу, дуже швидко, щоб тісто не перекисло і не впало, а залишалось живим, дихаючим.
  • Якщо його сильно перемісити, то воно втрачає свою живість, стає крутим і у варениках виходить гумовим.
От і всі премудрості, а все інше – то технологія приготування.

Час підготовки:
10 хв
Розділ:
БОРОШНЯНІ ВИРОБИ або ПАСТА
Час приготування:
15 хв
Країна:
Україна
-
-
К-сть порцій:
24 вареники



Інгредієнти
Кількість
Од вим
Для тіста:
-
-
Борошно
5,5
склянка
Кисляк
0,5
л
Сода
1
чайна ложка
Оцет яблучний
2,5
столові ложки
Сіль
1/3
чайної ложки
Для начинки:
-
-
Картопля
4
штуки
Гриби
200
г
Цибуля
2
штуки
Морква
1
штука
Олія
-
за потребою
Набір спецій: лавровий лист, різні перці горошком, гвоздика, тощо
-
за смаком
Перець чорний мелений
-
за смаком
Сіль
-
за смаком









Приготування одного з варіантів начинки – картопляна начинка:
1
Картоплю помити, почистити, розрізати на четвертинки і поставити варитись.
2
Добавити в каструлю з картоплею лавровий лист, набір перців горошком, одну гвоздичку, помиту нечищену цибулину, посолити і варити до розваристого стану.
3
Поки вариться картопля, цибулю почистити, розрізати навпіл, покришити скибочками, висипати в розігріту з олією сковорідку, перемішати.
4
Моркву почистити, потерти на крупній тертушці, добавити до цибулі.
5
Гриби покришити і добавити до овочів.
6
Овочі підсмажити до готовності, але не пересмажувати, щоб вони залишались легкими.
7
Картоплю відварити до готовності, вийняти спеції і прянощі, зцідити в окрему посудину узвар.
8
Начинку з’єднати і гарно вимішати, при необхідності, скоригувати смак, приправивши сіллю, меленим чорним перцем, меленим лавровим листом. Можна добавити масла.
9
Поставити начинку охолоджуватись.
Приготування вареників:
1
В 5-літрову каструлю налити 3 літри води, добавити 1 чайну ложку солі і поставити на вогонь закипати.
2
Кисляк підігріти в мікрохвильці або на водяній бані до кімнатної температури і вилити в миску.
3
Погасити соду оцтом, вилити в кисляк, добавити дрібку солі і швидко розмішати.
4
Борошно добавляти поступово в кисляк, швидко замішуючи не густе тісто.
5
Притрусити борошном стіл, викласти на нього тісто і злегка швидко вимісити його до утворення пружної кулі. Тісто повинне бути некруте і ніздрясте.
6
Відрізати від тіста половину, розкачати його у ковбаску діаметром в 5 см і розрізати ножем на дванадцять порцій величиною з крупне куряче яйце.
7
Вмочуючи порційний кусок тіста з двох боків в борошно, щоб тісто не прилипало до рук, розім’яти його на долоні в оладок діаметром 7-8 см, покласти на оладок чайну ложку з горою начинки і позащіпувати її в тісті, сформувавши вареник.
8
Вареник злегка обім’яти між долонями, придавши йому пузату, трохи видовжену форму.
9
Вареник покласти на притрушену борошном дошку і подібним чином сформувати інші вареники.
10
За цей час вода повинна гарно закипіти.
11
У киплячу воду покласти 8 штук вареників і через 5-6 секунд акуратно піддіти їх з дна шумівкою, щоб вони не пристали до дна каструлі.
12
Коли вода з варениками закипить і вони спливуть, проварити їх 2 хвилини.
13
Вареники дістати широкою шумівкою з крупними отворами, даючи воді гарно стекти, і розкласти їх в один шар на широкій тарілці або на рушнику на одну хвилину, щоб вони швидко зійшли парою і не спарились.
14
Вареники скласти в миску і полити відразу ж олією або розтопленим маслом, якщо вареники з солодкою начинкою.
15
Закласти в киплячу воду наступну порцію вареників, повторивши попередні операції.

N.B.

Для замішування тіста можна брати також кефір, але його варто залишити на день при кімнатній температурі відкритим, щоб він краще прокис.
Якщо ви робите вареники з гострою начинкою, то воду для варіння потрібно робити солонішою.
Щоб вареники не злипались і не втрачали вигляду, їх необхідно відразу ж змащувати жиром: просто олією або підсмаженою в олії до коричнюватого кольору цибулею, або розтопленим маслом, якщо вареники з солодкою начинкою.
Можна також підсмажити на олії шкварки, порізавши сало невеликими кубиками, та покришену смужками цибулю.
Сформовані вареники завжди можна заморозити, притрусивши їх злегка борошном, і доставати з морозилки при потребі. У цьому випадку, час варіння вареників треба трохи збільшити. Практика сама підкаже на скільки.
Дякуючи чималенькому розміру, достатньо буде 2-3 вареників, щоб швидко організувати собі обід, або пригостити ними раптових гостей.
Наступного дня, можна також, підсмажити вареники до рум’яної, хрумкої шкірки, від чого вони, здається, стають ще смачнішими.
Якщо у вас не вистачило начинки, то можна швидко почистити і скришити на крупній тертушці яблуко, добавити до нього за смаком цукру і доліпити вареники з чудовою солодкою начинкою.






Смачного!

Немає коментарів:

Дописати коментар

Ми завжди раді читати ваші коментарі, а також обов'язково відповімо на ваші питання.

Nata & Valentyn