субота, 23 липня 2011 р.

Adjika - Spicy fragrant seasoning from hot pepper

Аджіка або просто Апарпил Джіка



Сьогодні ми пропонуємо вам логічне завершення повчальної історії про африканський перець пілі. Вірніше, розважальна частина вже була, а сьогодні буде повчальна. Запрошуємо вас приготувати зі злого перцю гостру, але добру аджіку. Чому добру? Щоб взнати це, необхідно дочитати пост до кінця, приготувати власне аджіку і скуштувати її разом з друзями увечері на грилі або шашликах...





Аджіка або абхазькою мовою - апарпил джіка (означає: «перець з сіллю») – гостра, обпікаюча і запашна пастовидна маса з гіркого перцю, часнику, духм’яних трав, волоського горіха і солі. Пекуча і зла лише при першому знайомстві, але єдина в своєму роді, і навіть надзвичайна, дуже корисна для організму приправа, яку ви з достоїнством оціните і яка стане для вас назамінною і обов’язковою. Про аджіку можна писати і писати оди, але краще один раз покуштувати...

Такі модні зараз страви-гриль стануть ще більш ароматнішими і смачнішими з аджікою, яка довершить будь-яке м’ясо, особливо приготовлене на вогні і з кров’ю. Тому, один раз покуштувавши, вона стане для вас незамінною з м’ясом, сирами та багатьма іншими стравами.

Перш за все, хочу сказати, що з аджікою плутають або називають аджікою багато інших приправ, зачасту абсолютно непотрібних для нашого організму, навіть шкідливих, приготовлених з додаванням оцту, цукру, солі і ще не відомо чого, переварених, консервованих, одним словом – харчове сміття. Пропонований вам рецепт, свого часу, був записаний в абхазькому селі на Кавказі, і традиційніше та автентичніше бути просто не може, хоча, до нього можна вносити власні поправки, про які після рецепту, але які не змінюють саму основу приправи.
 

По-перше, справжня аджіка ніколи не вариться і не консервується, це – перший постулат! Її цінність саме у свіжості.
 

По-друге, сама її назва визначає набір інгредієнтів: апарпил джіка, тобто - перець з сіллю. Ніяких яблук, помідорів, слив, зеленого горошку і цукру-сирця! Всі інші інгредієнти лише підкреслюють і посилюють ефект страви та мають своє логічне і технологічне пояснення.
 

Отже, спочатку, рецепт, а потім поговоримо ще про її смакові і цілющі властивості.

Час підготовки:
1 год
Розділ:
СОЛІННЯ
Час приготування:
20 хв
Країна:
Абхазія
Час вистоювання:
1 тиждень
К-сть порцій:
1 літр


Інгредієнти
К-сть
Од. вим
1.      
Перець гіркий стручковий
1
кг
2.      
Часник
200
г
3.      
Горіхи волоські
150
г
4.      
Прянощі (порівну, загальною масою):
Коріандр насіння
Кріп насіння
Базилік сушений
Чебрець насіння
20
г
5.      
Сіль
1
ст.л









1
Гіркий перець помити і почистити від плодоніжок.
2
Часник почистити.
3
Перець, часник і горіхи пропустити через м’ясорубку з мілкою сіткою.
4
Спеції змолоти на кавомолці.
5
Об’єднати всі інгредієнти і гарно вимішати.
6
Скласти аджіку в банку 1,5 л, закрити поліетиленовою кришкою і поставити на 1 тиждень в холодильник для вистоювання. За цей час відбудеться гомогенізація, тобто об’єднання, «зживання» всіх компонентів аджіки.
7
Після тижня вистоювання, аджіку гарно вимішати, розкласти в баночки по 100-200 мл, накрити кришками. Оскільки аджіка продовжуватиме вкисати, необхідно залишати під кришкою вільне місце. Можна залити аджіку зверху рафінованою олією, залишивши вільне місце під кришкою. Олія сприятиме кращому зберіганню і аджіка не зацвітатиме.
8
Аджіку зберігати в прохолодному місці, холодильнику або погребі. Горіхова олія дає в’язкість масі, покращує смакові якості, а також сприяє довгому зберіганню аджіки. Консервантом приправи слугує також сіль.

N.B.

Як правильно їсти аджіку:
  • Саме так, як показано на першій фотографії! Намажте гарним шаром на кінчик хліба, покладіть зверху шматок м’яса, сала, ковбаси, сиру, тощо..., тобто чогось суттєвого, і спокійно кусайте, жуйте і їжте, як ви їсте варення, масло чи щось інше. Чудово аджіка смакує з м’ясом з вогню. Можете намазати на шматочок м’яса, яке ви зняли з вогню і збираєтесь запустити в рота.
  • Ні в якому разі не розмазуйте тоненько по всьому шматку, оскільки цим ви лише посилите пекучий ефект перцю. Адже аджіка – це комплексна страва, яка окрім своїх компонентів, визначених в назві, має часник, горіхи і пряні трави. Саме горіхи і пряні трави пом’якшують дію гострого перцю, а їх присутність збалансовує приправу.
Декілька секретів гарної аджіки:
Звичайно ж, на спосіб приготування аджіки вплинув технічний прогрес, але принципи залишились оригінальними. Але нажаль, люди часто нехтують цими принципами і отримують не зовсім той або зовсім не той продукт. Підлаштувати ж рецепт під себе та місцеві умови можливо, а зокрема:
  • Зараз досить важко знайти на базарі гіркий перець. Або його продають на штучки, що ставить аджіку в ціну з чорною ікрою, або ж перець має лише зовнішній вигляд гіркого, насправді ж, він абсолютно не гіркий, а солодкий, тому обов’язково перевіряйте, тобто куштуйте, або хоча б нюхайте, перець перед тим, як купити його. І не піддавайтесь на театральні запевнення продавців.
  • Купити солодкого болгарського перцю за шаленою ціною ви зможете завжди. Якщо ви не можете куштувати перець, то можна розломити його біля насіння і він або пахнутиме солодким, або ви відразу відчуєте його гіркоту і пекучість, оскільки ці властивості у перцю дуже леткі.
  • Аджіку можна приготувати і з зеленого перцю, але її товарний вигляд буде не зовсім привабливим, та це не змалюватиме її цінності.
  • Важливим компонентом є горіхи. Саме вони надають аджіці жирність та аромат. Тому, купуючи горіхи, обов’язково розітріть плід між пальцями: у гарних горіхів прямо потече олія, а нюх порадує приємний, насичений аромат – саме такими повинні бути горіхи.
  • На сіль аджіка повинна бути солонцюватою, як і будь-які інші соління. Під час зберігання вона трохи вкисає, тому, якщо буде мало солі, то вона перекисне, якщо ж багато, то буде засолоною. Досвід вам підкаже. Хоча, в рецепті подана більш-менш вивірена кількість солі, але корективи вносять і самі інгредієнти.
  • Гостроту аджіки можна регулювати кількістю горіхів. Кажуть, що кашу маслом не зіпсуєш. Те ж саме можна сказати і про аджіку. Наприклад, в африканський перець пілі я кладу більше горіхів, що дозволяє їсти приправу майже без сліз. Щоправда, втрачається червоний колір, але...
  • Можна класти також більше часнику, що абсолютно не впливає на аджіку, а робить її ще ароматнішою і кориснішою.
  • До пряних трав можна добавляти ще й інші. Я, наприклад, обов’язково кладу кмин, який мені надзвичайно подобається. Є ще й інші спеції та прянощі, але залишу їх перелік на ваші власні вподобання та експерименти.
  • Для початку, я пропоную вам зробити трохи аджіки за класичним рецептом, щоб пізнати її оригінальність, а потім, ви зможете вносити корективи.
Трохи про корисність аджіки:
Аджіка – це надзвичайно сильний природний протиінфекційний засіб! Все дуже просто, адже таку дію визначають її інгредієнти:
  • Перець гіркий: стимулює апетит і покращує травлення, збуджуючий, сечогінний, глистогінний...
  • Часник: має великий перелік властивостей, але серед них зокрема, антисептичний (протигнильний) шлунковий і легеневий, бактеріостатичний та бактерицидний, протиінфекційний, тонізуючий, стимулюючий для багатьох органів, кровоочисний, глистогінний...
  • Горіх волоський: дуже поживний, молокотворний, протидіарейний, дренажний для шкіри та лімфосистеми...
  • Пряні трави, кожна зокрема має свої специфічні властивості, а загалом: протизапальні, бактерицидні, бактеріостатичні, антисептичні, болетамувальні, збуджуючі, регулюючі травлення, збуджуючі апетит, протиспазматичні, тонізуючі, протидеприсантні, регулюючі менструації, глистогінні, сечогінні і ще багато інших властивостей, але перерахованих достатньо, щоб мати уявлення про благотворну дію на організм пряних трав.
Якщо брати власний досвід, то аджіка, свято вірю в це, часто рятувала мене від різних інфекційних захворювань, як кишкових, так і інших, під час перебування в складних кліматичних та епідеміологічних умовах в Азії та Африці, служила запобіжником при спалахах епідемій, і зокрема грипу. Місцеві жителі часто дивувались, як це так, біла людина залишається невразливою до багатьох інфекційних хвороб, навіть малярії, коли інші вражаються в тій чи іншій мірі. Думаю, що одним з охоронців була саме аджіка. Тому, я завжди ділився з аборигенами рецептом цієї приправи.







Смачного! (але потихеньку)

Немає коментарів:

Дописати коментар

Ми завжди раді читати ваші коментарі, а також обов'язково відповімо на ваші питання.

Nata & Valentyn