понеділок, 18 липня 2011 р.

Pickles: Cucumbers freshly-salted

Соління: Огірки малосольні



Думаю, що перед тим, як подати малосольні огірки, варто трохи обговорити тему солінь взагалі. Можу з упевненістю сказати, що на сьогоднішній день, надзвичайно мало людей, особливо у містах, можуть похвалитись тим, що їдять справжні соління: солоні огірки, гриби, квашену капусту, квашені помідори, баклажани, аджіку, мочені яблука...






Причин тут декілька, але описувати ці причини забуття солінь та багато інших моментів не є метою нашого блогу, тому коротко про соління.
В залежності від кліматичного поясу, і відповідно, до зимової температури, люди застосовували різні методи зберігання продуктів. У Південній Європі продукти зберігали методом сушіння і маринування, в середніх широтах, а відповідно і в Україні, - це були соління, які, в залежності від процентного складу солі поділялись на соління, квашення і мочення. Соління не лише зберігають овочі і фрукти, а, дякуючи специфічним бактеріям, що розвиваються у заквашеному середовищі, дозволяють отримувати якісно новий живий продукт.
Якщо брати цінність солінь, то коротко можна відмітити те, що окрім вітамінів та мінералів, дякуючи натуральним кислотам, соління неначе дренують наш організм, підвищуючи його стійкість як до кишково-шлункових захворювань, так і до різноманітних інфекцій.
Процес же маринування полягає у знищенні будь-яких бактерій оцтом або лимонною кислотою, який заразом окрім бактерій, знищує і все живе, що було в продукті, залишаючи нам лише гарний зовнішній вигляд, перетворюючи його в харчове сміття. При цьому, ми сприймаємо їх чисто механічний смак і запах, які абсолютно не здатні підтримати, а тим більше і підвищити життєдіяльність нашого організму, продовжуючи вбивати бактерії і біологічно активні ферменти наших власних шлунків.
А тепер, про малосольні огірки:
В дитинстві, мені завжди подобалось піти на грядку і зірвати здоровенного огірка, майже вже жовтяка. Він був гладенький, не колючий, а при розломі, пах свіжістю і насиченістю достиглого плоду, відкусивши ж з нього шматок, можна було відчути в роті прохолоду соку, навіть в спеку, і смак все тієї ж огіркової свіжості. Також стоїть в пам’яті запах малосольних огірків в погребі – з насиченим ароматом кропу, смородини, вишні, хрону і часнику.
Якщо згадати традицію, то солоний огірок завжди був саме таким – великим, тобто стиглим. Був сорт ніжинських огірків, невеликого розміру, але їх завжди солили достиглими, не молочної стиглості. А потім, в якийсь час, масово насадилась думка, досить хибна, що огірки повинні бути малесенькими з пухирцями і надзвичайно хрумкими. Але можу з впевненістю заперечити, що такий огірок не має належного смаку. Відразу ж зроблю зауваження – я говорю про солоні огірки, а не про мариновані.

Звичайно ж, всю смакову гаму малосольних огірків роблять прянощі. Думаю, що кріп, хрін, часник, вишня або смородина – це основні інгредієнти прянощів, без яких малосольний огірок втратить свою оригінальність і неповторність. За бажанням та уподобанням, можна до розсолу добавити узвар з лавровим листям, духм’яним та іншими перцями, гвоздичкою. Є ще такі прянощі як коріандр, селера, тархун або естрагон, тощо… На Кавказі, на приклад, додають ще для кольору буряк, а для гостроти - гіркий перець. Тому, не бійтесь зробити свій варіант огірків, звичайно ж, дотримуючись міри…

Час підготовки:
10 хв
Розділ:
Соління
Час приготування:
10 хв
Країна:
Україна
Час виброджування:
2-3 дні
К-сть порцій:
на 10 л об'єм


Інгредієнти
К-сть
Од. вим
1.      
Огірки свіжі, гарної стиглості
4
кг
2.      
Букет з прянощів: кріп, хрін, вишня, смородина...
1
шт
3.      
Часник
2-3
гол
4.      
Інші спеції та прянощі
-
за бажанням
5.      
Вода
-
за потребою
6.      
Сіль
1
ст.л на кожен літр об’єму

1
Огірки помити, повідрізати з обох боків кінчики.
2
Часник помити, не очищуючи, розчавити пласкою стороною леза широкого ножа зубчики.
3
Букет прянощів нарізати на цурпалля в 5 см.
4
Якщо добавляєте інші спеції, то попередньо можна проварити у невеличкій кількості води протягом 20 хв лавровий лист, духм’яний перець, гвоздичку, тощо...
5
На дно об’єму, в якому солитимуться огірки покласти прянощі, зверху огірки і так шарами закласти весь об’єм. Зверху повинні бути прянощі.
6
Сіль розчинити або в узварі зі спецій, або у воді і залити огірки, щоб розсіл ледь покрив овочі.
5
Зверху огірків поставити гніт. Це може бути мілка тарілка з флягою води, тощо...
6
Дати огіркам вибродитись протягом 2-3 днів, слідкуючи, щоб вони не перекисли. Краще поставити трохи раніше в холодильник, оскільки огірки ще вкисатимуть декілька днів.

Смачного!

Немає коментарів:

Дописати коментар

Ми завжди раді читати ваші коментарі, а також обов'язково відповімо на ваші питання.

Nata & Valentyn