пʼятниця, 24 червня 2011 р.

Biscuit with Lemon Cream in Chocolate Glaze

Бісквіт з лимонним кремом в шоколадній глазурі

Translate our Blog to your language using

Коли після закінчення інституту, в мене вперше з’явилась гарна духовка, то мені відразу ж захотілось спекти шедевр, і не просто шедевр, а бісквітний шедевр, оскільки всі лише і говорили, що секрет гарного бісквіту – в гарній духовці...

 
 
От я і заходилась пекти бісквіти... Пекла я їх, пекла, а бісквіти все не виходили і не виходили. І після чисельних таких спроб, один кондитерських справ майстер розкрив мені справжній секрет приготування бісквітів, надзвичайно простий, з якого починається будь-який кулінарний рецепт – «Візьміть чисту каструлю».

Не смійтесь – це головний секрет у приготуванні бісквітів, а все інше – то просто технологія.
 

Тому, візьміть чисту, суху, тобто без жодного сліду вологи і без жиру каструлю... Можна довго описувати, яку саме каструлю потрібно взяти, але трьома словами це звучить так: «Візьміть чисту каструлю.»
 

Але перед тим, як перейти до рецепту, трохи історії. Вважається, що бісквіт був вперше приготовлений генуезьким кухарем Джобатта Кабоне, який працював у посла Генуезької республіки в Іспанії, маркіза Доменіка Паллявічіні. На одному із банкетів, Кабоне представив торт на основі надзвичайно легкого тіста, який на його честь назвали «пат женуаз» (Pâte Génoise) – генуезьке тісто. Від цього тіста пішла трохи спрощена випічка, яку назвали «іспанським хлібом». В Україні ж прижилась назва «бісквіт».

Час підготовки:
30 хв
Розділ:
Торти і солодка випічка
Час приготування:
50 хв
Форма для випічки:
Роз’ємна форма Ø 21 см
Час настоювання: –
5-6 годин
К-сть порцій:
1 бісквітний торт


Інгредієнти
Кількість
Од вим
Для бісквіта:
-
-
Борошно
1,5
склянки
Яйця
6
шт.
Цукор
2
склянки
Ванілін
-
на кінчику ножа
Для крему і глазурі:
-
-
Лимон середнього розміру
3
шт.
Яйця
3
шт.
Цукор
2/3
склянки
Сироп ягідний
3
ст.ложки
Вода
1
склянка
Шоколад чорний
200
г
Масло
30
г

■ Замішування тіста:

1
Увімкнути духовку для розігріву на 210 °С.
2
Взяти дві миски і відділити в них окремо жовтки і білки. Жовток ні в якому разі не повинен потрапити в білок!
3
½ склянки цукру висипати у жовтки, добавити ванілін і збивати до збільшення об’єму втричі.
4
Білки почати повільно збивати міксером, поступово збільшуючи швидкість міксера до максимуму. Збивати доки об’єм білків не збільшиться у 5-6 разів.
5
1½ склянки цукру поступово (невеликими порціями) добавляти у білки, продовжуючи збивати до отримання стійкої густої маси.
6
¼ об’єму збитих білків обережно увести в жовтки, легенько перемішуючи.
7
Борошно увести обережно в отриману суміш, легенько перемішуючи.
8
Добавити залишок збитих білків і ще раз обережно перемішати.

■ Випікання бісквіту:

1
Дно і боки холодної форми викласти пекарським папером.
2
Тісто акуратно викласти в форму і розрівняти зверху ложкою не утрамбовуючи.
3
Форму з тістом поставити в розігріту до 210 °С духовку і випікати 40 хв. За час випікання ні в якому разі не можна відчиняти духовку, оскільки пиріг впаде.
4
Бісквіт обережно, щоб не стукнути формою об стіл, або ще щось, достати з духовки і поставити охолоджуватись на 1-1,5 год.
5
Поки охолоджується бісквіт, приготувати крем.

■ Приготування крему:

1
Лимони покласти в каструльку з холодною водою, довести до кипіння і проварити 5 хв.
2
Лимони зняти з вогню, залити холодною водою, щоб швидше охололи, і вичавити з них сік.
3
Процідити лимонний сік в каструльку, добавити цукор і помішуючи, довести до кипіння, але не закип’ячуючи.
4
Зменшити вогонь до мінімуму.
5
В цей час, злегка збити 3 яйця.
6
Яйця тоненькою цівкою, весь час швидко перемішуючи, увести до лимонного соку з розчиненим цукром.
7
Крем тримати на маленькому вогні протягом 7 хв весь час мішаючи до загущення. Крем в жодному разі не повинен кипіти, щоб не згорнулись яйця!
8
Відставити крем з вогню і охолодити протягом 30-40 хв.

■ Приготування сиропу для просякнення:

1
Ягідний сироп розвести в 1 склянці води, довести до кипіння і охолодити.

■ Збирання торта:


1
Охолоджений бісквіт дістати з форми, зняти пекарський папір.
2
Бісквіт розрізати гострим ножем на 4 коржі.
3
Верхній корж покласти запеченою стороною на широку мілку тарілку і акуратно полити його з столової ложки сиропом для просякнення. Особливу увагу звернути на просякнення країв.
4
Змастити корж кремом і накрити наступним коржем.
5
Повторити операцію просякнення і змащення з другим і третім коржем.
6
Четвертий корж, низ бісквіта, просякнути сиропом з боку розрізу і перевернувши його догори дном накрити пиріг.

■ Приготування шоколадної глазурі:


1
Покришити шоколад в миску, поставити на водяну баню і розтопити.
2
Масло добавити до розтопленого шоколаду і розмішати.
3
Вилити розтоплений шоколад на торт і рівномірно розпластати його гарячим ножем зверху і з боків торта.
4
Торт поставити в холодильник настоюватись на 5-6 год.

N.B.

Бісквітне тісто боїться ударів і струсів, від чого воно падає, тому не переймайте досвід з популярних кулінарних передач, де форму з бісквітним тістом або вже спечений бісквіт ефектно кидають на стола.
Сироп з водою можна замінити склянкою освітленого яблучно-виноградного соку.
Стосовно крему. Часто радять робити крем на водяній бані, але, з досвіду, температури водяної бані не достатньо для його загусання, тому краще робити крем на малесенькому вогні, весь час розмішуючи.
Якщо лимони дуже кислі, то покладіть в крем трохи більше цукру.


Смачного!

2 коментарі:

  1. Ну дуже смачний торт зробили! Величезне Дякую від усіх, що куштували!!!

    ВідповістиВидалити
  2. Дуже рада, що торт сподобався! Бісквіт, мабуть, один з найулюбленіших моїх тортів - стільки варіацій...

    ВідповістиВидалити

Ми завжди раді читати ваші коментарі, а також обов'язково відповімо на ваші питання.

Nata & Valentyn